پديد آورندگان :
ثابت قدم، مريم دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران , سعيدي اصل، محمد رضا دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران , شريفي، اكرم دانشگاه آزاد اسلامي واحد قزوين - دانشكده مهندسي صنايع و مكانيك - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي، قزوين، ايران , آرمين، محمد دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران , پدرام نيا، احمد دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران
كليدواژه :
فيبر سيب , جايگزين چربي , كيك , خصوصيات حسي
چكيده فارسي :
هدف از اين تحقيق، توليد كيك مناسب با چربي كاهش يافته به كمك فيبر تفاله سيب به عنوان جايگزين چربي بود. پس از تهيه فيبر از تفاله سيب به روش استخراج آبي، ابتدا برخي ويژگي هاي اين فيبر ارزيابي شد. با توجه به مقدار چربي و انرژي پايين و مقدار فيبر خام، فيبر سيب استخراج شده قابليت جايگزيني چربي بر پايه كربوهيدرات براي فرآورده هاي آردي را داشت. در اين پژوهش بهينه سازي فرآيند توليد كيك توسط سه فاكتور كه شامل فيبر سيب با نسبت (0 ،5 ،10 درصد) و روغن(38/16، 47/15، 57/14 درصد) در زمان ماندگاري 0، 15 و 30 روز توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان فيبر، رطوبت، چربي، سفتي و چسبندگي، فنريت كيك ها افزايش و حجم كاهش يافت. با افزايش زمان ماندگاري، رطوبت، چربي، aw افزايش و سفتي، چسبندگي، فنريت كيك كاهش يافت. بررسي نتايج اين پژوهش حاكي از آن است كه كيك حاوي 163/5 درصد فيبر و 9/14درصد روغن، در روز 8 بهترين نمونه بود. بررسي نتايج نشان داد كه استفاده از تفاله سيب در كيك ميزان چربي را 3/9% نسبت به نمونه شاهد كاهش داده است. با توجه به نتايج بهينه سازي ميزان رطوبت نمونه بهينه 847/22درصد، فعاليت آبي850/0، چربي 018/15 درصد، وزن مخصوص(cm3/g) 737/82، سختي(N) 809/1، ميزان فنريت (cm) 747/0 و ميزان چسبندگي 392/0تعيين گرديد.
چكيده لاتين :
The aim of this study was to produce a suitable cake with reduced fat with the help of apple pomace fiber as a fat substitute. After preparing fiber from apple pomace by water extraction method, first some properties of this fiber were evaluated. Due to the low amount of fat and energy and the amount of crude fiber, the extracted apple fiber was able to replace carbohydrate-based fat for flour products. In this study, optimization of the cake production process by three factors, including apple fiber with a ratio of (0.5, 10%) and oil (16.38, 15.47, 14.57%) with a shelf life of 0, 15 and 30 days. Response method was performed. The result showed that with increasing the amount of fiber moisture, fat, firmness and adhesion, the springiness of the cakes increased and the volume decreased. With increasing shelf life, moisture, fat, aw increased and the firmness and stickiness of cake spring decreased. The results of this study show that the cake containing 5.163% fiber and 14.9% oil in 8 days was the best sample. The results showed that the use of apple pomace in the cake reduced the fat content by 9.3% compared to the control sample. According to the optimization results, the optimum sample moisture content is 22.847%, water activity 0.850%, fat 15.018%, specific gravity 82.737 cm3/g, hardness 10809 (N), spring content 0.747 cm and the amount of adhesion was determined to be 0.392.
