توليد نوشيدني پايدار از دانه خربزه واريته خاتوني (Cucumis melo cv. Khatooni) و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و تغذيه اي آن

Preparation of sustainable beverage from melon seed (Cucumis melo cv. Khatooni) and studying its physicochemical, sensory, and nutritional properties

دانه محصولات جاليزي عمدتا به صورت ضايعات دور ريخته مي شود. در راستاي حل بحران غذا ناشي از افزايش روز افزون جمعيت، امروزه توجه به ضايعات مواد غذايي به عنوان منابع با ارزش تغذيه اي اهميت بيشتري پيدا كرده است. لذا هدف از پژوهش حاضر تهيه نوشيدني از دانه خربزه واريته خاتوني و ارزيابي خصوصيات تغذيه اي و حسي آن بود. از اين رو ابتدا دانه هاي خربزه به آرد تبديل شده و جهت تهيه نوشيدني آب، شكر و طعم دهنده به آن افزوده شد. سپس آناليز تركيب شيميايي، عناصر معدني، تركيبات آنتي اكسيداني، تركيبات ضد تغذيه اي و ارزيابي حسي بر روي نمونه توليد شده صورت پذيرفت. انرژي كل نوشيدني نيز تعيين شد. با توجه به نتايج ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نوشيدني تهيه شده، مقدار pH 01/7 بدست آمد. بريكس و ويسكوزيته ظاهري نوشيدني حاصل از آرد دانه خربزه در اين تحقيق به ترتيب 5/15 و cP 33/73 اندازه گيري شد. نتايج ارزيابي تغذيه اي اين نوشيدني نشان داد كه اين نوشيدني منبع غني پروتئين (3/1 درصد)، عناصر معدني از جمله پتاسيم (48/126 mg/100g)، منيزيم (48/101 mg/100g) و كلسيم (11/81 mg/100g) مي باشد. علاوه بر آن، حاوي تركيبات آنتي اكسيداني بوده كه به ترتيب بيشترين مقدار شامل فنل تام (78/66 mg/100g)، فلاونوييد (93/35 mg/100g)، توكوفرول (35/17 mg/100g)، ويتامين C (04/6 mg/100g) و كاروتنوييد (45/1 mg/100g) مي باشد. انرژي كل نوشيدني نيز Kcal/100ml 28/75 اندازه گيري شد. از آنجا كه تركيبات ضد تغذيه اي نوشيدني تهيه شده بسيار ناچيز بود و نيز با توجه به امتياز بالاي پذيرش كلي (3/4 از 5) و تركيبات تغذيه اي موجود در آن، اين نوشيدني مي تواند به عنوان يك محصول جديد و مغذي جهت رفع نيازهاي تغذيه اي افراد مطرح باشد.

The grains of agricultural products are mainly disposed as waste. In order to solve the food crisis caused by the growing population, today it is more important to pay attention to food waste as a valuable source of nutrition. Therefore, the aim of the present study was to prepare a drink from melon seed (Cucumis melo cv. Khatooni) and evaluate its nutritional and sensory properties. Therefore, melon seeds were first turned into flour and then water, sugar and flavoring were added to prepare the drink. After that, chemical composition analysis, mineral elements, antioxidant compounds, anti-nutritional compounds and sensory evaluation were performed on the produced sample. The total energy of the drink was also determined. The results of nutritional evaluation of produced drink showed that this drink is a rich source of protein (1.3%), minerals such as potassium (126.48 mg / 100g), magnesium (101.48 mg / 100g) and calcium (11/11). 81 mg / 100g). In addition, it contains antioxidant compounds with the following order: total phenol (66.78 mg / 100g), flavonoids (35.93 mg / 100g), tocopherol (17.35 mg / 100g), vitamin C (6.04 mg / 100g) and carotenoids (1.45 mg / 100g). The total energy of the drink was measured as 75.28 Kcal / 100ml. Since the anti-nutritional compounds of the prepared drink were very small and also due to the high score of general acceptance (4.3 out of 5) and its nutritional compounds, this drink can be considered as a new and nutritious product to meet the nutritional needs of people.