ارزيابي و مقايسه تاثير بيقيدوباكتربيفيدوم و انتروكوكوس فاسيوم به صورت سويه تك و تركيبي بر تركيبات موثر بر عطر و طعم پنير فراپالايش

Evaluation and comparison of the effect of Bacidobacterium bifidum and Enterococcus faecium as single and combined strains on aroma compounds of UF cheese

پنير به واسطه داشتن ماده خشك، چربي و pH بالاتر به عنوان يك حامل غذايي بالقوه تحويل ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك به دستگاه گوارش انسان است. با توجه به تاكيد سازمان هاي بهداشتي بر ترويج مصرف محصولات لبني سلامت بخش و تمايل مصرف كنندگان به مصرف غذاهاي سالم تر در اين تحقيق امكانسنجي توليد پنير فراپالايش پروبيوتيك حاوي سويه هاي پروبيوتيك بيفيدوباكتربيفيدوم، انتروكوكوس فاسيوم به صورت تك و يا تركيبي مورد مطالعه قرار گرفت. ويژگي هاي زنده ماني سويه هاي پروبيوتيك log cfu/g؛ تركيبات موثر در آروما شامل (استالدييد، دي استيل) و ارزيابي حسي شامل امتيازهاي (عطر و بو و طعم و مزه) در طي دوره رسيدن 60 روزه مورد بررسي قرار گرفت. تيمارهاي مورد استفاده در اين تحقيق شامل پنير فراپالايش معمولي به عنوان تيمار شاهد، پنير فراپالايش پروبيوتيك حاوي بيفيدوباكتر بيفيدوم ، پنير فراپالايش پروبيوتيك حاوي انتروكوكوس فاسيوم و پنير فراپالايش پروبيوتيك حاوي تركيبي از سويه هاي بيفيدوباكتر بيفيدوم و انتروكوكوس فاسيوم مي باشند. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد لگاريتم جمعيت باكتري هاي پروبيوتيك در طي دوره نگهداري 60 روزه كاهش نشان داد با اين حال در انتهاي دوره نگهداري تمامي تيمارها بيش ازcfu/g 106 با كتري پروبيوتيك داشتند. مقدار استالدييد تمامي تيمار با گذشت زمان افزايش يافت. مقدار دي استيل فقط در تيمار A (شاهد) در طي دوره نگهداري 60 روزه افرايش يافت و در مورد ساير تيمارها روند كاهشي مشاهده شد. امتياز حسي بو و طعم و مزه تمامي تيمارها در طي دوره نگهداري شصت روزه افزايش يافت. در مجموع با توجه به ويژگي هاي زنده ماني،آروما و ارزيابي حسي تيمار D در مقايسه با ساير تيمارها از ويژگي هاي مطلوبتري برخوردار بود.

Cheese is a potential food carrier of probiotic microorganisms to the human gastrointestinal tract due to its dry matter, fat and higher pH. Due to the emphasis of health organizations on promoting the consumption of healthy dairy products and consumersdesire to eat healthier foods, in this study, the feasibility of producing probiotic UF cheese containing probiotic strains of Bifidobacter bifidum, Enterococcus fascium was studied singly or in combination. Survival characteristics of probiotic strains log cfu / g; Effective compounds in aroma including (acetaldehyde, diacetyl) and sensory evaluation including scores (odour and flavor) were evaluated during the 60-day ripening period.The treatments used in this study included treatments A: ordinary UF cheese as a control treatment, B: probiotic UF cheese containing Bifidobacterium bifidum, C: probiotic UF cheese containing Enterococcus faecium and D: Probiotic UF cheese containing a combination of Bifidobacterium bifidum and Enterococcus faecium.The results of this study showed that the rate of survival of probiotic bacterial population decreased during the 60-day storage period. However, at the end of the storage period, all treatments had more than 106 cfu/ g with probiotic bacteria. The amount of acetaldehyde in the whole treatment increased during 60 days of storage period. The amount of diacetyl increased only in treatment A (control) during the 60-days of storage period and a decreasing trend was observed in other treatments. The sensory score for odour of all treatments increased during the 60-days of storage period. Sensory score for flavor increased during 60-days of storage period. In general, according to the survival, aroma and sensory evaluation characteristics, treatment D had relatively better characteristics compared to other treatments.