تاثير پوشش خوراكي آلژينات سديم حاوي عصاره به ليمو (Lippia citrodora) بر ماندگاري گوشت چرخ كرده در شرايط يخچالي

Effect of sodium alginate-based edible coating containing lemon verbena (Lippia citrodora) extract on the shelf-life of minced meat in refrigerated condition

گوشت و فرآورده هاي گوشتي مستعد آلودگي ميكروبي و شيميايي است و رشد ميكروبي و اكسيداسيون چربي ها از عوامل عمده فساد آن ها مي باشند، در سالهاي اخير با توجه به نگرانيهاي موجود درمورد استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي و اثرات مضر احتمالي آنها گرايش به استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي افزايش يافته است. استفاده از فيلم ها و پوشش خوراكي اصولا بدليل توانايي آنها در ايجاد تركيبي با خواص ممانعت كنندگي تبخير رطوبتي، نفوذ اكسيژن، حفظ طعم، بو و رنگ براي مواد غذايي، سبب افزايش در كيفيت و عمر نگهداري آنها مي شود. گياهان دارويي منابع طبيعي ارزشمندي هستند كه امروزه مورد توجه كشورهاي پيشرفته جهان قرارگرفته است. يكي از مهمترين و با ارز ش ترين گياهان دارويي، گياه بهليمو است كه به علت داشتن تركيبات فنلي و مواد سولفوردار داراي پتانسيل آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي بسيار قوي است. در اين تحقيق گوشت چرخ كرده گوساله با پوشش خوراكي آلژينات سديم حاوي عصاره بهليمو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده شده و در يك دوره 14 روزه شمارش كلي باكتري هاي مزوفيل و باكتري هاي سرماگرا و همچنين PV، TBA، pH و خواص حسي گوشت چرخ كرده گوساله مورد ارزيابي قرارگرفت. در تجزيه و تحليل داده ها، نتايج نشان داد كه طي نگهداري pH ،PV ،TBA، به طور معني داري افزايش يافت (05/0>p). ولي پوشش خوراكي حاوي 5/1 درصد عصاره بهليمو، بيشترين تاثير را در برابر كنترل افزايش pH ،PV ، TBA و شمارش باكتري هاي مزوفيل و باكتري هاي سرماگرا در طول نگهداري نشان داد. پوشش دهي با نسبتهاي مختلف در ارزيابي حسي، كليه ويژگي هاي حسي نمونه ها را تحت تاثير قرار داد. به طوري كه بالاترين امتياز پذيرش كلي مربوط به پوشش به همراه 5/1 درصد عصاره بهليمو بود. در نتيجه پوشش آلژينات حاوي عصاره بهليمو مي تواند فساد ميكروبي و اكسيداسيون را درگوشت چرخ كرده گوساله به تاخير بندازد و خواص حسي گوشت چرخ كرده را در طي نگهداري در شرايط يخچالي بهبود دهد.

Meat and meat products are susceptible to microbial and chemical contamination, and microbial growth and oxidation of fats are major causes of spoilage. The use of films and food coatings, mainly due to their ability to create a combination with the properties of preventing moisture evaporation, oxygen penetration, preserving the taste, smell and color of food, increases their quality and shelf life. Medicinal plants are valuable natural resources that are considered by developed countries today. One of the most important and valuable medicinal plants is lemongrass, which has strong antioxidant and antimicrobial potential due to its phenolic compounds and sulfur-containing substances. In this study, beef minced meat was coated with oral sodium alginate coating containing lemongrass extract (0, 0.5, 1 and 1.5%) and in a 14-day period, the total count of mesophilic and cold bacteria as well as PV, TBA , PH and sensory properties of ground beef were evaluated. In data analysis, the results showed that pH, PV, TBA increased significantly during maintenance (p <0.05). However, oral coating containing 1.5% of lemon extract showed the greatest effect against controlling the increase of pH, PV, TBA and counting of mesophilic bacteria and cold-blooded bacteria during storage. Coverage with different ratios in sensory evaluation affected all sensory properties of the samples. So that the highest general acceptance score was related to the coating with 1.5% of lemon extract. As a result, alginate coating containing lemongrass extract can delay microbial spoilage and oxidation in minced beef and improve the sensory properties of minced meat during refrigerated storage.