تاثير افزودن آرد كينوا و آرد گندم جوانه زده بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي كيك اسفنجي

The effect of adding quinoa flour and germinated wheat flour on the physicochemical، microbial and sensory properties of sponge cake

در تحقيق حاضر تاثير افزودن آرد كينوا و آرد گندم جوانه زده بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي كيك اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش مقدار آرد كينوا و آرد گندم جوانه زده، ميزان خاكستر، ميزان پروتئين، چربي نمونه هاي كيك اسفنجي توليدي به طور معني داري افزايش يافت (05/0p≤). پايين ترين ميزان تخلخل در نمونه T6 (كيك اسفنجي محتوي 15% آرد كينوا + 15% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). درتمامي روزهاي مورد بررسي، بالاترين ميزان رطوبت در نمونه T8 (كيك اسفنجي محتوي 15% آرد كينوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). نتايج آناليز پروفيل بافت نشان داد كه با افزايش مقدار آرد كينوا و آرد گندم جوانه زده، ميزان سختي بافت نمونه هاي كيك اسفنجي توليدي به طور معني داري افزايش يافت (05/0p≤). ارزيابي نتايج آزمون هاي حسي نشان داد كه بالاترين امتياز رنگ متعلق به نمونه هاي T7 (كيك اسفنجي محتوي 0 % آرد كينوا + 15% آرد گندم جوانه زده) و T8 (كيك اسفنجي محتوي 15% آرد كينوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود. پايين ترين امتياز بو در نمونه شاهد و بالاترين ميزان آن در نمونه T8 (كيك اسفنجي محتوي 15% آرد كينوا + 0% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (05/0p≤). بالاترين امتياز حسي متعلق به نمونه T8 (كيك اسفنجي محتوي 15% آرد كينوا + 0% آرد گندم جوانه زده) بود و تيمار T8 (كيك اسفنجي محتوي 15% آرد كينوا + 0% آرد گندم جوانه زده) به عنوان تيمار برتر انتخاب شد.

In the present study, the effect of adding quinoa flour and germinated wheat flour on the physicochemical, microbial and sensory properties of sponge cake was investigated.The results showed that as the amount of quinoa flour and germinated wheat flour increased, ash, protein, and fat content of sponge cake samples significantly increased (p<0.05). The lowest porosity was observed in sample T6 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 15% wheat flour) (p≤0.05). The highest moisture content was observed in sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) on all days (p≤0.05). Texture profile analysis results showed that texture of sponge cake samples significantly increased with increasing amount of quinoa flour and germinated wheat flour (P≤0.05). Evaluation of sensory test results showed that the highest color score belonged to sample T7 (sponge cake containing 0% quinoa flour + 15% germinated wheat flour) and sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour). Was. The lowest odor score was observed in the control sample and the highest in the sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) (p≤0.05). The highest sensory score belonged to the sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) and sample T8 (sponge cake containing 15% quinoa flour + 0% germinated wheat flour) was selected as the highest treatment.