بررسي خواص فيزيكوشيميايي و حسي نان مسطح فراسودمند بدون گلوتن با جايگزين آرد جوانه هاي گندم، عدس، ماش

Physicochemical and sensorial properties of non-gluten supplemented flat bread with the replacement of sprouted wheat flour, lentil, mung been

بيماري سلياك يك بيماري خود ايمن گوارشي است كه در اثر هضم پروتئين گلوتن ايجاد مي شود. گندم سرشار از گلوتن است و محصولات توليد شده از آن براي افراد مبتلا به اين بيماري غيرقابل استفاده مي باشد. در نتيجه توليد محصولات فاقد گلوتن بسيار مورد توجه محققان قرار گرفته است. در اين پژوهش، توليد نان سنتي فاقد گلوتن به صورت تيمار شاهد (50% آرد ذرت + 50 % آرد برنج)، تيمار 1 (35% آرد برنج + 35% آرد ذرت + 10% آرد جوانه گندم + 5% آرد جوانه ماش + 15% آرد جوانه عدس)، تيمار 2 (20% آرد برنج + 20% آرد ذرت + 25% آرد جوانه گندم + 15% آرد جوانه ماش + 20% آرد جوانه عدس)، تيمار 3 (5% آرد برنج + 5% آرد ذرت + 35% آرد جوانه گندم + 20% آرد جوانه ماش + 35% آرد جوانه عدس) مورد مطالعه قرار گرفت و آناليز آماري داده هاي به دست آمده از اندازه گيري رطوبت، چربي، پروتئين، خاكستر كل، نمك، كلسيم، pH، ويژگيهاي حسي نشان داد كه جايگزين كردن آرد برنج و آرد ذرت با آرد جوانه هاي گندم، عدس، ماش تاثير معناداري بر همه پارامترهاي مورد آزمايش داشت (P < 0.05). مقايسه تيمارهاي تهيه شده با تيمار شاهد نشان داد كه تيمار 3 كه داراي بيشترين مقدار آرد جوانه گندم، عدس و ماش بود داراي بيشترين مقدار چربي، پروتئين، كلسيم، خاكستر، نمك، pH و كمترين مقدار رطوبت بود و بالاترين امتياز را از نظر ارزياب ها داشت.

Celiac is an immune-mediated disease where genetically predisposed individuals exhibit intolerance to peptides released from wheat gluten. Patients with celiac disease are unable to consume the foodstuffs containing gluten. As a result, the production of gluten-free products has received extensive attention for researchers. In this study, production of traditional gluten-free bread as treatment control (50% corn flour + 50% rice flour), treatment 1 (35% rice flour + 35% corn flour + 10% wheat germ flour + 5% mung bean flour + 15% lentil germ flour), treatment 2 (20% rice flour + 20% corn flour + 25% wheat germ flour + 15% mung bean germ flour + 20% lentil germ flour), treatment 3 (5% rice flour + 5% corn flour + 35% wheat germ flour + 20% mung bean flour + 35% lentil flour) were studied. Statistical analysis of data obtained from moisture, fat, protein, total ash, salt, calcium, pH, sensory characteristics showed that replacing rice flour and corn flour with wheat germ flour, lentils, mung bean The desired effect had significant effect on all parameters tested (P < 0.05). Comparison of the treatments with the treatment control showed that treatment 3 had the highest amount of wheat germ, lentil and mung bean flour had the highest amount of fat, protein, calcium, pH, salt and the lowest amount of moisture and had the highest score in sensory analysis.