استفاده از ارزن به عنوان جايگزين آرد گندم در توليد كيك يزدي با گلوتن كاهش يافته

Wheat Flour Substitution in Production of Reduced Gluten Pound Cake Using Millets

محصولات نانوايي كه بخش عمده اي از صنايع غذايي فراوري شده را تشكيل مي دهند، عموما با آرد گندم تهيه شده و در هنگام اختلاط با آب شبكه گلوتن قوي ايجاد مي كنند. اگرچه حضور پروتئين هاي گلوتني در آرد گندم يك ويژگي منحصر بفرد است اما، جايگزيني آرد گندم با ساير دانه هاي غلات در فرآورده هاي نانوايي تا يك حد مشخص امكان پذير است. در تحقيق حاضر سه ارزن با نام هاي ارزن ايتاليايي، ارزن مرواريدي و ارزن معمولي استفاده شدند. آرد ارزن استفاده شده به نسبت 10، 30، 50 و100 درصد جايگزين آرد گندم شد. . ويژگيهاي بافتي، حسي و پارامترهاي رنگي نمونه هاي كيك مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش در مقدار آرد ارزن در خمير كيك خواص كارآيي پخت خمير كيك را كاهش داد. ميانگين ارتفاع كيك با افزايش مقدار آرد ارزن در خمير كيك كاهش يافت. ارزن مرواريدي حجم كيك ارزني بهتري را درمقايسه با دو كيك ارزن ديگر نشان داد. پيوستگي كيك ارزن با افزايش مقدار ارزن كاهش يافت و اين تغييرات در پيوستگي براي هر سه آرد ارزن مشابه بود. تركيب ارزن در خمير كيك چسبندگي را كاهش داد. كيك هاي با تركيب بيشتر ارزن سختي بيشتري داشتند. بطور كلي، ارزن مرواريدي كيك بهتري را در مقايسه با ارزن هاي ايتاليايي و معمولي توليد كرد. مقبوليت كلي كيك هاي ارزن در ارزيابي هاي حسي بيشتر بدست آمدند. با در نظر گرفتن كليه خصوصيات مورد بررسي، نسبت 30 درصد جايگزيني آرد ارزن بهترين سطح جايگزيني پيشنهاد شد. نتايج اين تحقيق در توسعه محصولات نانوايي حاوي ارزن بسيار مفيد هستند.

Bakery products that contain main part of food process industries usually made with wheat flour and establish a stable gluten network when mixed with water. Although presence of gluten proteins in wheat flour is a unique property, but substituting of wheat flour with other cereal grains up to a certain limit is possible. In current research three different millet varieties namely Proso, Pearl and Foxtail millet were used. Millet flour was used in proportions of 10, 30, 50 and 100% in replacing wheat flour in a cake recipe. Sensorial properties, textural attributes and color indices were evaluated. Results showed that increase in millet concentration in cake formulation decreased the efficiency properties of cooking of dough. Cake height decreased with increase in millet concentration in dough. Pearl millet showed a better cake volume in comparing with the two other millets. Cake cohesiveness decreased with increase in millet substitution and these variations was the same for all varieties. Millet composition in dough decreased adhesiveness of the product. Cakes with higher millet composition showed higher hardness. Totally, Pearl millet produced better cakes in comparison with Proso and Foxtail millets. Total acceptability of millet cakes obtained higher scores at sensory analysis. Considering all characteristics used in current study, 30% substitution level suggested as the best substitution level. The results of current research are valuable at bakery products containing millets.