پديد آورندگان :
رحماني، سپيده دانشگاه آزاداسلامي واحد علوم و تحقيقات - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران. , نيكوپور، هوشنگ دانشگاه آزاداسلامي واحد علوم و تحقيقات - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران. , شريفان، انوشه دانشگاه آزاداسلامي واحد علوم و تحقيقات - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران.
كليدواژه :
شيرنشاسته , سيرماهي , ليموترشاسانس , اسانس پوست
چكيده فارسي :
هدف از اين مطالعه ارزيابي اثر پوشش خوراكي فعال بر پايه نشاسته حاوي اسانس هاي سير و پوست ليموترش با سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد به عنوان نگهدارنده طبيعي به منظور حفظ كيفيت ميكروبي فيله ماهي شير در طول 12 روز نگهداري در دماي 4 درجه سلسيوس مي باشد. تاثير نسبي پوشش نشاسته اي فعال بر روي pH، انديس پراكسيد (PV)، اسيد تيوباربيتوريك (TBA)، پارامترهاي رنگي (L*، a و b)، خصوصيات ميكروبي (شمارش كلي سلول هاي زنده، باكتري هاي سرمادوست، سودوموناس فلويورسنس و اشريشيا كلاي O157: H7) و خصوصيات حسي فيله هاي پوشش داده شده مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان دادند استفاده از پوشش منجر به كاهش تغييرات pH ، كاهش شاخص L* و افزايش شاخص b در فيله هاي ماهي شير در طول دوره نگهداري شد. اگرچه در طول دوره نگهداري نمونه هاي تيمار شده با سطوح بالاتر اسانس ها داراي تغييرات رنگي كمتري بودند. آناليز پايداري اكسيداتيو نشان داد كه شاخص هاي PVو TBA با افزايش سطح اسانس ها و زمان نگهداري به ترتيب كاهش و افزايش يافت. به علاوه، شاخص هاي ميكروبي مورد آزمون در همه نمونه ها در طول دوره نگهداري افزايش يافتند. همچنين، با افزايش غلظت اسانس ها و زمان نگهداري رشد ميكروارگانيسم ها به ترتيب كاهش و افزايش يافت. بر مبناي ارزيابي حسي مشخص شد كه با استفاده از سطوح بالاي اسانس ها امتياز پارامترهاي حسي افزايش مي يابند. به طور كلي مي توان نتيجه گرفت كه استفاده از 3 درصد اسانس سير به عنوان نگهدارنده طبيعي در ساختار پوشش فعال خوراكي با پايه نشاسته منجر به خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي مطلوب در فيله هاي ماهي شير مي شود.
چكيده لاتين :
This study aims to evaluate the effect of active edible starch-based coating containing garlic and lemon peel essential oils with 0, 1, 2 and 3% levels as biopreservative to maintain the microbial quality of Barred mackerel (Scomberomorus commerrson) fillet during 12 days at 4 ºC. The relative influence of active starch coating on pH, peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA), color parameters (L*, a and b), microbial characteristics (total viable count, psychrophilic bacteria, Pseudomonas fluorescens and E. coli O157: H7) and sensory properties were assessed. Results revealed that using the starch-based coating containing essential oils led to the reduction of both pH changes and L* index, and the increase of b, PV and TBA indices. However, the treated samples with a higher levels of essential oils had less color changes during the storage time. The results of oxidative stability analysis showed that by increasing the level of essential oils and storage time, the PV and TBA indices decreased and increased, respectively. The tested microbial indices in all samples also increased during storage time. Moreover, by increasing the concentation of essential oils and storage time, the growth of microorganisms diminished and increased, respectively. Based on the sensory evaluation, using the high levels of essential oils increased the sensory properties. In conclusion, utilization of 3% garlic essential oil as biopreservative in the structure of active edible starch-based coating resulted in desirable physicochemical, microbial and sensory properties in Barred mackerel fillets.
