بررسي اثر ضد ميكروبي عصاره شاه بلوط بر زمان ماندگاري سس مايونز

The effect of chestnuts extracts on acidity, peroxide and microbial load of mayonnaise sauce

رعايت اصول بهداشتي در توليد سس مايونز، بعنوان محصولي مغذي و پَر طرفدار، همچنين جلوگيري از فساد فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و در نتيجه جلوگيري از كاهش كيفيت آن از نظر خواص حسي از اهميت بالايي برخوردار است. بنابراين، طي اين پژوهش سعي بر آن بود كه كارآيي استخراج عصاره آبي ميوه­ي شاه بلوط بعنوان يك آنتي­اكسيدان طبيعي مورد بررسي قرار گيرد. براي اين منظور، نمونه ­هاي سس مايونز با غلظت­ هاي مختلف غلظت عصاره، تحت تيمارهاي B1 (سس مايونز+ ppm750 بنزوات سديم + ppm750 سوربات سديم)، B2 (سس مايونز + ppm400 عصاره­ي شاه بلوط + ppm500 بنزوات سديم + ppm500 سوربات سديم)، B3 (سس مايونز + ppm800 عصاره­ي شاه بلوط + ppm500 بنزوات سديم + ppm500 سوربات سديم) و B4 (سس مايونز + ppm 1200 عصاره­ي شاه بلوط) تهيه شد و از نظر فاكتورهاي شيميايي (اسيديته و عدد پراكسيد)، ميكروبي و حسي (پذيرش كلي) طي مدت 6 ماه (روز اول، ماه دوم، ماه چهارم و ماه ششم) مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه ميزان بازده استخراج عصاره به روش آبي برابر 5/22 % بود. بر طبق نتايج حاصله، عصاره­ي ميوه­ي شاه بلوط همراه با بنزوات و سوربات سديم باعث كاهش معني ­دار پراكسيد و انديس اسيدي در نمونه­ ها شد (p<0.05). برطبق نتايج آزمون ميكروبي اثر ضدميكروبي عصاره ميوه شاه بلوط بر كاهش معني­دار جمعيت ميكروبي و انبارماني سس مايونز تأييد مي‌شود (p<0.05). بنابراين، با در نظر گرفتن فاكتورهاي حسي (پذيرش كلي) نمونه B3 بعنوان تيمار برتر اين تحقيق معرفي شد.

It is very important to observe hygienic principles in the production of mayonnaise, as a nutritious and popular product, as well as to prevent physical, chemical, microbial spoilage and thus prevent its quality reduction. In this study, we tried to evaluate the efficiency of extracting aqueous extract of chestnut fruit as a natural antioxidant. For this purpose, Samples of mayonnaise with different concentrations of the extract were prepared under treatments B1 (mayonnaise + 750 ppm sodium benzoate + 750 ppm sodium sorbate), B2 (mayonnaise + 400 ppm chestnut extract + 500 ppm sodium benzoate + ppm sodium + ppm) B3 (mayonnaise +800 ppm chestnut extract +500 ppm sodium benzoate + 500 ppm sodium sorbate) and B4 (mayonnaise + 1200 ppm chestnut extract). Chemical factors (acidity and peroxide number), microbial, and sensory factors (general acceptance) were examined for the 6 months (first day, the second month, the fourth month, and the sixth month). The results showed that the extraction efficiency of the extract by the aqueous method was equal to 22.5%. According to the results, Chestnut fruit extract with benzoate and sodium sorbate significantly reduced peroxide and acid index in the samples (p<0.05). The antimicrobial effect of chestnut fruit extract is confirmed on a significant reduction in microbial population and shelf life of mayonnaise. Sample B3 was introduced as the superior treatment in this study by considering sensory factors (general acceptance).