مروري بر چالش ها و عوامل تاثيرگذار بر موفقيت فرآورده هاي گوشتي در بازار و لزوم به كار گيري مديريت و انتقال دانش در صنعت

An overview of the challenges and factors affecting the success of meat products in the market and the need to apply management and knowledge transfer in industry

پيشينگي صنعت فرآورده هاي گوشتي در كشور، بيش از 90 سال است. در حال حاضر، حدود 170 كارخانه ي فرآورده هاي گوشتي در ايران فعاليت دارند كه ظرفيت اسمي آن ها افزون بر 5/1 ميليون تن در سال است. اين كارخانه ها هم اكنون، به دليل شرايط اقتصادي و بهداشتي ناشي از همه گيري بيماري كوويد-19، كم تر از يك سوم اين مقدار را توليد مي كنند. اين صنعت، سال هاست كه با چالش هاي بسياري از جمله رقابت با ديگر توليدكنندگان مواد خوراكي فرآوري شده و تبليغات منفي مبني بر ناسالم بودن فرآورده هاي گوشتي فرموله شده (سوسيس و كالباس) روبرو است. از سوي ديگر پيشرفت هاي فناورانه در صنايع غذايي، ماندن پايدار در بازار را با مشكل مواجه كرده است. بنابراين صنايع فرآورده هاي گوشتي براي بقاي خود در بازار نيازمند بهبود كيفيت فرآورده هاي موجود و يا ساخت فرآورده هاي جديد با بهره گيري از مديريت دانش و نيز حمايت از پژوهش هاي كاربردي براي اطلاع رساني صحيح است. براي ماندن و موفقيت در بازار بايد به ذايقه و انتظار مصرف كنندگان و عوامل تاثيرگذار بر ساخت فرآورده ي جديد به ويژه شاخص تجاري سازي يعني سطح آمادگي فناوري (TRL) توجه كرد. مديريت دانش و انتقال آن، از جمله رويكردهايي است كه لازم است مورد توجه صنعت فرآورده هاي گوشتي و پايگاه هاي دانش (سازمان ها/ مراكز تحقيقاتي و دانشگاه ها) قرار گيرد. اين نوشتار با نگاهي بر وضعيت فعلي صنعت فرآورده هاي گوشتي در كشور و چالش هاي موجود، با معرفي فرآيند ساخت محصولات جديد، به لزوم به كار گيري مديريت و انتقال دانش در صنعت فرآورده هاي گوشتي براي موفقيت و پذيرش اين فرآورده ها در بازار مي پردازد. براين پايه، ماهيت اين مقاله ، كيفي و از نوع كاربردي است كه به شيوه ي مطالعات اسنادي، بررسي منابع و تحليل شرايط موجود و با توجه به سه دهه تجربه ي نويسنده در صنايع فرآورده هاي گوشتي نگاشته شده است.

The meat products industry in the country has a history of more than 90 years. There are currently about 170 meat processing factories in Iran with a nominal capacity of more than 1.5 million tons per year, which is currently less than one third of this amount due to the economic and health conditions caused by the Covid-19 pandemic. The industry has faced many challenges over the years, including competition with other food processors and negative publicity about the unhealthiness of these products. On the other hand, technological advances in the food industry have made it difficult to stay in the market. Therefore, in order to survive the meat products industry in the market, it needs to change existing products or make new products by using management and knowledge transfer, as well as supporting applied research for correct information. In order to stay and succeed in the market, one must pay attention to the tastes and expectations of consumers and the factors influencing the development of a new product, especially the commercialization index, i.e. the technologyy readiness level. Knowledge management and knowledge transfer are among the approaches that need to be considered by the meat products industry and knowledge bases (organizations / research centers and universities). This article looks at the current situation of the meat products industry in the country and the existing challenges by introducing the process of developing new products and the need to use management and knowledge transfer in the industry for the success of these products in the market. Therefore, the nature of this article is qualitative and of an applied type, which has been written in the manner of documentary studies, reviewing sources and analyzing the existing conditions, and according to the authorchr(chr('39')39chr('39'))s experiences of about three decades in the meat products industry