پديد آورندگان :
نورافشان، نوشين موسسه آموزش عالي جهاددانشگاهي - گروه علوم و صنايع غذايي، كاشمر , بيرقي طوسي، شهرام پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي جهاددانشگاهي، مشهد، ايران , گلي موحد، غلامعلي پژوهشكده علوم و فن آوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي - گروه پژوهشي فراوري مواد غذايي، مشهد، ايران
كليدواژه :
اسنك , اكستروژن , پسته , سرعت مارپيچ
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: از اسنك‌ها به عنوان ميان‌وعده‌هاي غذايي ياد مي‌شود كه در بين وعده‌هاي اصلي ميل شده و مقدار آن كم‌تر از وعده غذايي اصلي مي‌باشد. به منظور افزايش ارزش تغذيه‌اي اين ميان وعده پرطرفدار، مي‌توان از افزودني‌هايي نظير لبنيات، گوشت، ماهي، سبزيجات، ميوه‌ها، حبوبات، غلات مختلف و تنقلاتي مانند پسته ، گردو، بادام و بادام‌زميني و غيره استفاده نمود. پسته سرشار از مس، منيزيم و انواع ويتامين‌هاي B است بنابراين به منظور افزايش ارزش تغذيه‌اي اسنك مي‌توان از پسته در تهيه آن استفاده نمود.
مواد و روش‌ها: در اين پژوهش از پسته با نسبت‌هاي متغير 7، 14 و 21 درصد در فرمولاسيون غله حجيم‌‌شده بر پايه آرد ذرت و همچنين رطوبت 12، 15 و 18 درصد و سرعت چرخش مارپيچ 120، 150 و 180 دور بر دقيقه بود. اكسترودر با دماي ثابت به ترتيب ناحيه دوم 120 و ناحيه سوم 145 درجه سانتي‌گراد و سرعت خوراك ثابت 40 كيلوگرم بر ساعت بود. آزمون‌هاي انجام شده شامل ويژگي‌هاي فيزيكي (چگالي توده، نسبت انبساط وسختي بافت، رنگ و مشخصه‌هاي ريز ساختاري)، عملكردي(شاخص‌جذب آب، شاخص حل درآب، شاخص جذب روغن، عدد پراكسيد) و ويژگي‌هاي حسي فرآورده، مورد بررسي قرار گرفته شد. اين پژوهش در قالب روش سطح پاسخ ( RSM ) و طرح باكس بنكن ( Box-Behnken ) و به منظور آناليز تغييرات از نرم افزار آماري Minitab نسخه 17 استفاده شد.
يافته‌ها: مهم‌ترين مساله در تهيه اسنك‌ها مزه و بافت آن مي‌باشد. با افزايش پسته در نمونه‌هاي توليدي اسنك، ميزان سختي بافت به طور معناداري افزايش يافت (P<0/05) و ميزان رضايتمندي از طعم و مزه اسنك بيشتر گرديد. علاوه بر اين افزايش پسته باعث كاهش ميزان رنگ قرمز و آبي و متمايل شدن رنگ‌ها به سبز و زرد گرديد. افزايش رطوبت به طور معنادار باعث افزايش نسبت انبساط، چگالي توده و سختي اسنك گرديد (P<0/05). افزايش سرعت چرخش مارپيچ باعث كاهش ميزان روشنايي و جذب آب اسنك گرديد. بررسي ويژگي ريز ساختاري اسنك كه بر روي نمونه بهينه انجام گرفت نشان داد كه ميزان پف كردگي اسنك مناسب بوده و قطر ديواره حباب‌هاي تشكيل شده، كم تر از 17 ميكرومتر بود. ديواره حباب‌ها تقريبا صاف بوده كه نشان دهنده مخلوط شدن خوب پسته با ذرت و همچنين اختلاط خوب و مناسب گويچه‌هاي چربي با آرد ، مي‌باشد.
نتيجه‌گيري: بر طبق نتايج به‌دست آمده، شرايط بهينه فرآيند اعم از سرعت چرخش مارپيچ، مغز پسته و رطوبت خوراك به ترتيب برابر 150 دور بر دقيقه، 14 درصد و 15 درصد بود. بنابراين مي‌توان در صنعت تهيه اسنك، از پسته با درصدهاي ذكر شده نيز استفاده نمود.
چكيده لاتين :
Background and objectives :Snacks are referred to as food that are eaten between main meals and the amount is less than the main meal. In order to increase the nutritional value of this popular snack, additives such as dairy products, meat, fish, vegetables, fruits, legumes, various cereals and snacks such as pistachios, walnuts, almonds and peanuts, etc. can be used. Pistachios are rich in copper, magnesium and a variety of B vitamins, so in order to increase the nutritional value of snacks, pistachios can be used in its preparation.
Materials and methods: In this study, pistachios with variable ratios of 7, 14 and 21% in bulk grain formulations based on corn flour as well as moisture of 12, 15 and 18% and spiral rotation speed were 120, 150 and 180 rpm. The constant temperature extruder was 120 ° C in the second region and 145 ° C in the third region, and the constant feed rate was 40 kg / h. Tests performed were included physical characteristics (mass density, expansion ratio and tissue hardness), functional properties (water absorption index, water solubility index, oil absorption index, peroxide number), colorimetric and sensory components as well as characteristics The microstructures of the extruded product were examined. This study was conducted in the form of response level method (RSM) and Box-Behnken design and to analyze the changes, Minitab statistical software version 17 was used.
Results: As it turns out, the most important issue in preparing snacks is its taste and texture. With the increase of pistachios in snack production samples, the amount of tissue hardness increased, while the satisfaction with the taste of snacks increased. In addition, increasing pistachios reduced a * and b * and the colors tended to be green and yellow. Increasing the humidity increased the expansion ratio, mass density, hardness and water absorption of the snack. Increasing the rotation speed of the spiral reduced the brightness and water absorption of the snack. Examination of the microstructural properties of the snack performed on the optimal sample showed that the amount of puffiness of the snack was appropriate and the wall diameter of the bubbles formed was less than 17 micrometers. The walls of the bubbles are almost smooth, which indicates that the pistachios are well mixed with the corn, as well as the good mixing of fat globules with flour.
Conclusion: According to the results, the optimal process conditions including screw speed, pistachio kernel and feed moisture were 150 rpm, 14% and 15%, respectively.
