بهينه سازي فرمولاسيون تورتيلا حاوي پودر آب پنير و آرد سويا توسط روش طرح مخلوط رئوس انتهايي

Optimization of formulation of Tortilla containing Whey Powder and Soy Flour using Mixture Design-Extreme vertices

دستيابي به ويژگي هاي تغذيه اي مفيد باهدف بهبودآثار فيزيولوژيكي و متابوليكي ، توسط اختلاط منابع غذايي مختلف، بسيارمورد توجه است. تورتيلاي آردي يك نان گرد مسطح و غيرتخميري است كه عمدتا از آرد ذرت، گندم و جوساخته مي شود. در اين پژوهش از روش طرح مخلوط ريوس انتهايي به منظور مطالعه تاثيرجايگزيني همزمان آرد سويا و پودر آب پنير بر خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي تورتيلاي آردي استفاده گرديد. متغيرهاي اين طرح آردگندم ٪100-٪0، آرد سويا ٪15- ٪5 و پودر آب پنير ٪10-٪2 بودند. نتايج نشان دادندكه تغيير نسبت كليه متغيرها بر خواص فيزيكوشيميايي مورد بررسي تاثير معني داري داشت و با افزايش سطح جايگزيني شاهد كاهش ميزان رطوبت در دسترس محصول بوديم. استفاده از پروتئين آب پنير و پروتئين سويا در بيشترين نسبت از محدوده بطور معني داري منجر به كاهش ضخامت نمونه ها شد و نسبت بالاي آرد گندم منجر به توليد نمونه هايي با ضخامت بيشتر گرديد. همچنين رابطه بين كليه متغيرها و صفات سختي، سفتي وكشش پذيري معني دار شد و افزايش مقدار پودر آب پنير در فرمولاسيون باعث كاهش مقدار سفتي وسختي نمونه ها و تغييرات قابل توجهي در ميزان كشش پذيري تورتيلا گرديد. بيشترين ميزان سختي تورتيلا براي نمونه هاي حاوي كمترين ميزان پودر آب پنير بود. در فرمولهاي غني از فيبر الاستيسيته ي نمونه ها به ميزان قابل توجهي كم شد. همچنين تغيير نسبت كليه متغيرها بر ويژگي حسي بافت از نظرآماري موثر بودند. افزايش نسبت آرد سويا و پودرآب پنير منجر به بهبود عطر نمونه ها شد و نمونه هاي حاوي نسبت كمتري از پودرآب پنير طعم واحساس دهاني مطلوب تري داشتند. بهينه سازي نشان داد كه بهترين فرمولاسيون براي توليد تورتيلاي غني از پروتئين حاوي %83.2 آرد گندم، % 12.6 آرد سويا و %4.2 پودر آب پنير مي باشد.

Mixing wheat flour with other food sources in order to achieve useful nutritional properties to improve physiological and metabolic effects of Cereal products is highly significant. Flour tortilla is a light, flat, non-fermented, and round bread which is mainly made of wheat, Corn and barley flour. In this research, the Mixture Design Technique was used to analyze the effect of simultaneous replacement of soy flour and whey powder on textural and sensory properties of flour tortillas. The independent variables were wheat flour (٪0-%100) soy flour (5%-15%) and whey powder (2 - %%10) .The results show that changing the ratio of all variables had significant effects on the physicochemical properties studied, statistically. By increasing the replacement level a decrease in Aw of product was observed. So that, use of whey powder and soy flour in their highest proportion, significantly reduced the sample thickness whereas adding high proportion of wheat flour led to the production of thicker samples. The results from the TPA tests revealed that there is a meaningful relationship between all variables and texture properties. Samples containing less whey powder demonstrated better mouthfeel and taste. Finally, optimization displayed that the best formulation of the production of protein-rich tortilla contains 83.2% wheat flour, 12.6% soy flour and 4.2% whey powder.