پديد آورندگان :
فاضل، امين - دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران , پدرام نيا، احمد دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران , جلالي، مهدي دانشگاه آزاد اسلامي واحد سبزوار - گروه علوم و صنايع غذايي، سبزوار، ايران
كليدواژه :
كلوچه محلي سبزوار , آرد جو دوسر , قند مايع خرما , خصوصيات شيميايي و حسي
چكيده فارسي :
در اين مطالعه جهت بهبود خواص سلامتي كلوچه سبزواري به عنوان يك ميان وعده غذايي مناسب از متغيرهاي آرد جو دوسر در سه سطح (5، 10 و 15 درصد) به عنوان جايگزين آرد گندم و قند مايع خرما در سه سطح (10، 20 و 30 درصد) به عنوان جايگزين شكر استفاده شد. لذا تاثير اين دو متغير بر خصوصيات شيميايي شامل فيبر، خاكستر نامحلول، قند كل و pH و همچنين بر خواص حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اثر درجه دوم مدل پيش بيني شده آرد جو دوسر بر فيبر و خاكستر معني دار بود (05/0>P)، اما براي قند مايع خرما تنها اثر خطي معادلات بدست آمده علاوه بر فيبر بر pH و خاكستر نيز تاثير معني دار داشت (0001/0>P). همچنين اثر متقابل دو متغير مستقل به ترتيب نشان دهنده اين مورد بود كه براي آرد جو دوسر مقادير فيبر، قند كل و pH و براي قند مايع خرما شاخص هاي خاكستر، فيبر و قند كل در ابتدا روندي افزايشي و سپس كاهشي را حاصل كردند. در بررسي خصوصيات حسي شاخص هاي طعم و پذيرش كلي با افزايش آرد جو دوسر، اما اثرات خطي و توان دوم قند مايع خرما بر تمامي پارامترهاي بررسي شده خواص حسي اختلاف معني داري با نمونه هاي شاهد داشتند. در نهايت اين تحقيق نشان داد كه مي توان با استفاده از مقادير بهينه 288/7 درصد آرد جو دوسر و 630/27 درصد قند مايع خرما، علاوه بر رسيدن به نتايج فيزيكوشيميايي و حسي مطلوب و كاهش كالري كلوچه محلي، از مواد فراسودمند نيز در فرمولاسيون بهره برد.
چكيده لاتين :
In this study, in order to improve the health properties of Sabzevari cookies as a suitable snack of oatmeal variables at three levels (5, 10 and 15%) as a substitute for wheat flour and date liquid sugar at three levels (10, 20 and 30%) as a sugar substitute was used. Therefore, the effect of these two variables on chemical properties including fiber, insoluble ash, total sugar and pH as well as on sensory properties were evaluated. The results showed that the quadratic effect of the predicted model of oatmeal on fiber and ash was significant (P<0.05), but for date liquid sugar, only the linear effect of the obtained equations, in addition to fiber, had a significant effect on pH and ash (P<0.0001). Also, the interaction of two independent variables, respectively, showed that for oatmeal, fiber, total sugar and pH, and for date liquid sugar, ash, fiber and total sugar indices first increased and then decreased. In the study of sensory properties of taste and general acceptance indices with increasing oatmeal, but the linear and quadratic effects of date liquid sugar on all parameters of the sensory properties were significantly different from the control samples. Finally, this study showed that using the optimal amounts of 7.288% oatmeal and 27.630% date liquid sugar, in addition to achieving the desired physicochemical and sensory results and reducing the calories of local cookies, it also functional ingredients used in the formulation.
