پديد آورندگان :
بايگان، عباس دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران شمال - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران , صفاييان، ، شيلا دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران شمال - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران , شاهين فر ، رضا جهاد دانشگاهي - پژوهشگاه ابن سينا - مركز رشد فناوري سلامت ابن سينا، تهران، ايران , خوش خو، ژاله دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران شمال - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران
كليدواژه :
ريزپوشاني , اسانس كاكوتي , مالتودكسترين , صمغ عربي , خشك كردن پاششي , نگه دارنده طبيعي
چكيده فارسي :
انكپسولاسيون يا ريزپوشاني، يكي از روش هاي مهم براي محافظت اسانس ها در برابر تبخير، تخريب و حفظ ويژگي هاي ضد ميكروبي در كاهش جمعيت ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي است. آناليز GC/MS اسانس كاكوتي نشان داد كه بيشترين تركيبات به ترتيب پولگون (10/33 %)، كارواكرول (60/10 %)، پيپريتنون (33/9 %)، اكاليپتول (01/8 %)، γ-ترپينيول (46/5 %)، ال-منتون (79/4 %) بود. ريزپوشاني اسانس كاكوتي با استفاده از مالتودكسترين و صمغ عربي به نسبت 1:1 با غلظت هاي مختلف 10 % ، 20 % و 30 % (وزني/ وزني) و اسانس با غلظت 5/2 درصد (وزني/ وزني) به روش خشك كردن پاششي انجام شد. ويژگي هاي امولسيون 8/3 =pH، اندازه ذرات 429 nm، شاخص بس پاشيدگي (PDI) 681/0 و پتانسيل زتاي 8/25- (mV) بود. بهترين شرايط عملياتي براي ريزپوشاني اسانس كاكوتي، انتخاب غلظت 30 % (وزني /وزني) ديواره با نسبت 1:1 و غلظت 5/2 % (وزني/ وزني) اسانس به دست آمد. ميكروكپسول توليد شده با 7/4 =pH ، ميزان رطوبت 9/0 %، اندازه ذرات كم تر از 20 µm، درصد اسانس تام 655/4 %، درصد اسانس سطحي (بسيار ناچيز) 018/0 %، درصد اسانس كپسول شده 60 %، راندمان ريزپوشاني(بالا) 65/96 %، پتانسيل زتاي 7/22- (mV)، شاخص بس پاشيدگي 375/0 = PDI، با خاصيت حلاليت در آب و رنگ زرد كم رنگ و بدون هيچ گونه رسوبي به دست آمد. نتايج نشان داد كه روش خشك كردن پاششي يك روش مناسب براي ريزپوشاني اسانس كاكوتي است. اسانس كاكوتي در آب نامحلول است ولي با اين روش مي توان يك ميكروكپسول محلول در آب توليد كرد كه باتوجه به خاصيت آنتي اكسيداني و آنتي ميكروبيالي اسانس كاكوتي، مي توان از آن به عنوان يك نگه دارنده طبيعي و موثر در كاهش باكتري هاي پاتوژن و افزايش زمان ماندگاري مواد غذايي استفاده كرد.
چكيده لاتين :
Encapsulation is one of the most important methods to protect essential oils from evaporation, degradation, and preservation of antimicrobial properties for reducing the number of microorganisms in food. Based on GC/MS analysis, Pulegone (33.10 %), Carvacrol (10.60 %), Piperitenone (9.33 %), Eucalyptol (8.01 %), γ-Terpineol (5.46 %), L- Menthone (4.79 %) were as the major components of phytochemicals of Ziziphoria clinopodioides essential oil (ZEO). Encapsulation of ZEO using maltodextrin and gum arabic in a ratio of 1:1 with different concentrations of 10 %, 20 % and 30 % (w/w) wall, and concentration of 2.5 % (w/w) ZEO by spray drying method was done. Emulsion characteristics were pH = 3.8, particle size = 429 nm, polydispersity index PDI=0.681 and zeta potential = -25.8 mV. The results showed that the best operating conditions for encapsulation of ZEO using maltodextrin and gum arabic by spray drying method, is selection of concentration of 30 % (w/w) wall with ratio of 1:1 and concentration of 2.5 % (w/w) ZEO. The final microcapsul with pH = 4.7, moisture of = 0.9 %, particle size <20 µm, total oil content 4.655 %, surface oil 0.018 %, oil retention 60 %, encapsulation efficiency 96.65 %, zeta potential = -22.7 mV, polydispersity index (PDI) = 0.375 and water-soluble property with light yellow color and without sediment was produced. Spray drying method is a suitable method for encapsulation of ZEO. ZEO is insoluble in water, but a water-soluble microcapsule can be produced with using this method. Due to the antioxidant and antimicrobial properties of zeo, it can be used as a natural and effective preservative in reducing pathogenic bacteria and increasing the shelf life of food.
