بررسي تاثير آرد تريتيكاله و پودر و اسانس زنجبيل در توليد كلوچه فراسودمند

Evaluation of effect of triticale and powder and essential oil of ginger on production of functional cookies

تريتيكاله محصولي از تلاقي گندم و چاودار است. زنجبيل داراي ويژگيهاي آنتياكسيداني و ضدميكروبي است. بنابراين هدف از اين تحقيق توليد كلوچه حاوي آرد تريتيكاله و پودر و اسانس زنجبيل بود. در بخش اول قسمتي از آرد گندم (صفر تا50 درصد) با تريتيكاله جايگزين شد و رطوبت، بافت، حجم، تخلخل، رنگ، ريزساختار كلوچه بررسي گرديد. در بخش دوم از پودر (صفر تا 5 درصد) و اسانس زنجبيل (صفر تا150 پيپيام) در كلوچه استفاده شد و ويژگيهاي آنتياكسيداني، ميكروبي و حسي كلوچه ارزيابي شد. نتايج نمونه حاوي 15 درصد آرد تريتيكاله از رطوبت بيشتري (29/14 درصد) نسبت به ساير نمونهها طي يكماه نگهداري برخوردار بود. بين حجم مخصوص (90/1 سانتيمتر مكعب بر گرم) و تخلخل (5/18 درصد) نمونه حاوي 15 درصد آرد تريتيكاله و سفتي بافت آن (1/4 نيوتن) و شاهد اختلافي مشاهده نشد (P<0.05). فعاليت آنتياكسيداني نمونه فاقد زنجبيل، نمونه حاوي 5 درصد پودر زنجبيل و نمونه حاوي 150 پيپيام اسانس زنجبيل به ترتيب 6/4، 8/29 و 2/69 درصد بود. همچنين نتايج نشان داد از تمام غلظتهاي اسانس و 5 درصد پودر زنجبيل ميتوان به عنوان عامل ضدميكروبي و جلوگيري كننده از رشد مثبت استفاده نمود. بيشترين امتياز ويژگيهاي حسي به شاهد، نمونه حاوي 1 و 3 درصد پودر و 50 پيپيام اسانس زنجبيل تعلق گرفت. در نهايت ميتوان كلوچه هاي حاوي 15 درصد آرد تريتيكاله در حضور 3 درصد پودر زنجبيل يا 50 پيپيام اسانس زنجبيل را ميتوان به عنوان نمونه هاي برتر اين تحقيق معرفي نمود.

Triticale is a successful crop of wheat and rye. Ginger has antioxidant and antimicrobial properties. Therefore, the purpose of this study was to produce functional cookies containing triticale flour and ginger powder and essential oil. In the first part of this study, wheat flour (0-50 %) in cookie formula was replaced with triticale. Moisture, firmness, specific volume, porosity, color, and microstructure of cookies were evaluated. In the second part, ginger powder (0-5%) and essential oil (0-150 ppm) were used in the formula and antioxidant, microbial and sensory properties of the cookies were evaluated. In the first part, the sample containing 15% triticale flour had more moisture (14.29%) compared to other samples during one month of storage. The sample containing 15% triticale flour and control had the same specific volume (1.90 cm3 /g), porosity (18.5%) and firmness (4.1 N) and no significant differences were observed between properties of these samples (P<0.05). Antioxidant activity of sample containing 15% triticale flour (control of the second part), sample containing 15% triticale flour and 5% ginger powder and sample containing 15% triticale flour and 150 ppm ginger essential oil was 4.6, 29.8 and 69.2% respectively. Also, the growth results of mold and yeast showed ginger can be used as an antimicrobial agent and inhibit positive growth in all concentrations of essential oil consumption and at the level of 5% powder. Finally, the highest score of sensory properties was given to the control sample, the sample containing 1 and 3% ginger powder and the sample containing 50 ppm ginger essential oil. Finally, Cookies containing 15% triticale flour in the presence of 3% ginger powder or 50 ppm ginger essential oil can be introduced as the best examples of this research.