تاثير صمغ دانه ريحان بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست كم چرب

Effect of Basil Seed Hydrocolloid on Physicochemical and Sensory properties of low-fat Yogurt

با توجه به افزايش تمايل جهت مصرف فرآورده هاي كم چرب يا بدون چربي،امروزه ترجيح داده مي شود كه از شير كم چرب جهت تهيه ماست استفاده گردد. براي جبران نقش چربي در ويزگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي ماست به خصوص ويسكوزيته آن استفاده از صمغ ها به عنوان تركيبات جاذب آب مي تواند در اين زمينه مفيد باشد. در اين پژوهش تاثير صمغ دانه ريحان بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست كم چرب مورد بررسي و ارزيابي قرار گرفت. صمغ دانه ريحان در چهار سطح (2/0 ، 15/0 ، 1/0 و0 درصد وزني) به ماست كم چرب تهيه شده اضافه و سپس آزمون هاي سنجش بافت، ويسكوزيته ظاهري، اسيديته قابل تيتراسيون، pH، آناليز بافت و آزمون حسي در روزهاي 1 ، 7 و 14 پس از توليد روي آنها انجام شد مطابق نتايج به دست آمده ميزان اسيديته محصولات با صمغ 2/0 % در طول مدت نگهداري از33/113 به 3/130 افزايش ولي ميزان pH از 35/4 به 31/4 كاهش يافت. ويسكوزيته نمونه ها با گذشت زمان افزايش يافته و از 3/7463 به 3/8189 pa.s رسيد علاوه بر اين نمونه هاي حاوي صمغ 2/0 %، ويسكوزيته بالاتري نسبت به نمونه شاهد نشان دادند همچنين سفتي و چسبندگي ماست هاي حاوي صمغ با افزايش درصد صمغ سير صعودي داشته است به طوري كه از سفتي 3/89 به 67/93 g و چسبندگي 09/0 g در روز اول به 79/0 g در روز 14 پس از توليد رسيدند و به همان نسبت ميزان آب اندازي از 86/7 به 04/7 g كاهش يافت. نتايج ارزيابي نشان داد كه افزودن صمغ دانه ريحان در سطح 2/0 % باعث بهبود ويژگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي ماست كم چرب شده است و استفاده از اين صمغ در اين سطح در ماست كم چرب موفقيت آميز مي باشد

According to increasing tendency to use low-fat or fat-free products, nowadays it is preferred to use low-fat milk for yogurt preparation. To compensate the role of fat in yoghurt viscosity, using the gums as water absorbent compounds could be useful in this regard. In this study, the effect of gum basil seeds on physicochemical and sensory characteristics of low-fat yogurt were evaluated. Basil seed gum in four levels (0.2, 0.15, 0.1 and 0 weight percentage) were added to low-fat yogurt and then texture profile analysis, apparent viscosity, acidity, pH and sensory evaluation on days 1, 7 and 14 was performed. According to results, acidity of the product during storage increased from 113.33 to 130.3 but pH decreased from 4.35 to 4.31. The viscosity of samples during storage climbed from 7463.3 to 8189.3 pa.s and the samples containing gum had higher viscosity than the control sample. Also the firmness and adhesiveness of yogurt containing gum rose from 89.3 g to 93.67 g in firmness and adhesiveness increased from 0/09 g.s in first day to 0.79 g.s in 14th day after production compared to control samples according to an ascending in gum percent. The syneresis fell from 7.86 g to 7.04 g. The results of evaluation showed that the gum basil seeds at level of 0.2 percent in low-fat yogurt has improved the sensory and physicochemical properties and the use of this gum at 0.2 percent in low-fat yogurt is successful.