بررسي اثر پروتئين سبوس برنج و صمغ دانه ريحان اصلاح شده بر ويژگي هاي فيزيكوشيمايي و پايداري خامه قنادي

Effect of rice bran protein and modified basil seed gum on physicochemical properties and stability of confectionery cream

مصرف گسترده خامه قنادي و توليد محصولي با چربي كاهش يافته، نياز به جايگزيني تركيبات پايداركننده و امولسيفايري در آن را تقويت مي كند. لذا، در اين تحقيق اثر افزودن صمغ دانه ريحان اصلاح شده و ايزوله پروتيين سبوس برنج مورد بررسي قرار گرفت. ابتدا مقدار تجمعات نامحلول و كدورت محلول هاي صمغ دانه ريحان و پروتيين سبوس برنج در pH 3، 5 و 7 بررسي شدند. سپس در خامه هاي قنادي با مقادير چربي 25، 30 و 35 درصد در غلظت هاي 5/0 و يك درصد اضافه شدند و ويژگيهاي افزايش حجم، ثبات كف و سفتي خامه قنادي به عنوان شاخصه هاي مهم فيزيكوشيميايي خامه بررسي شدند. نتايج نشان داد بيشترين ميزان تجمعات نامحلول در صمغ دانه ريحان pH هاي 3 و 5 و كمترين آن در ايزوله پروتيين سبوس برنج در pH 7 بدست آمد. در مقابل، بيشترين كدورت در ايزوله پروتيين سبوس برنج در pH 7 و كمترين كدورت در صمغ دانه ريحان در همين pH ديده شد. بالاترين ميزان افزايش حجم و ثبات كف خامه قنادي در ايزوله پروتيين سبوس در خامه 30 درصد چربي و پس از آن در پروتيين سبوس برنج با خامه 25 درصد چربي و پروتيين آب پنير حاوي خامه 35 درصد چربي بدست آمد. در مقابل كمترين افزايش حجم در نمونه هاي صمغ دانه ريحان مشاهده شد. در مقابل، خامه قنادي با بيشترين درصد چربي و بيشترين مقدار صمغ دانه ريحان از بيشترين سفتي بافت برخوردار بود. بنابراين با توجه به نتايج بدست آمده، مشخص مي شود كه خامه قنادي با بيشترين درصد چربي و كمترين مقدار پروتيين مي تواند به حداكثر ثبات كف منتهي شود. در مجموع نتايج نشان داد كه ايزوله پروتيين سبوس برنج از توانايي خوبي براي استفاده از در فرمول خامه قنادي برخوردار است، هرچند صمغ دانه ريحان به دليل فقدان مواد پروتيين از قابليت در خامه برخوردار نيست.

Extensive consumption of confectionery cream and production of products with reduced fat, strengthens the need to replace stabilizing and emulsifying compounds in it. Therefore, in this study, the effect of adding modified basil seed gum (BSG) and rice bran protein isolate (RBP) was investigated. First, the amount of insoluble aggregates and turbidity of basil seed gum solutions and rice bran protein at pH 3, 5 and 7 were investigated. Then, in confectionery creams with 25, 30 and 35% fat content in concentrations of 0.5 and 1% were added and the characteristics of volume increase, foam stability and firmness of confectionery cream were studied as important physicochemical characteristics of cream. The results showed that the highest amount of insoluble accumulations was obtained in basil seed gum at pHs 3 and 5 and the lowest in rice bran protein isolate at pH 7. In contrast, the highest turbidity was observed for RBP at pH 7 and the lowest turbidity in BSG at the same pH. The highest increase in volume and stability of confectionery cream foam was obtained in RBP in 30% fat cream, followed by RBP with 25% fat cream and whey protein containing 35% fat cream. In contrast, the lowest increase in volume was observed in BSG samples.I n contrast, confectionery cream with the highest percentage of fat and the highest amount of basil seed gum had the highest texture firmness. Therefore, according to the results, it is clear that pastry cream with the highest percentage of fat and the least amount of protein can lead to maximum foam stability. Overall, the results showed that RBP has a good ability to be used in confectionery cream formula, although BSG is not able to be used in cream due to lack of protein.