ارزيابي تاثير افزودن آنزيم آلفا آميلاز و اسيد اسكوربيك بر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير آرد گندم

Evaluation of the effect of adding α-amylase and ascorbic acid on rheological properties of wheat flour dough

يكي از دلايل كاهش كيفيت و وجود نقص كيفي در فراورده هاي نانوايي در سال هاي اخير ، كيفيت پايين و نامناسب بودن گندم كشور مي باشد. با توجه به غير قابل كنترل بودن بسياري از عوامل موثر بر كيفيت گندم، استفاده از بهبود دهنده ها در آرد حاصل، بسيار مورد توجه قرار گرفته است. در اين تحقيق تاثير دو بهبود دهنده اسيداسكوربيك در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در ميليون و آنزيم آلفا-آميلاز در سه سطح 25، 50 و75 قسمت در ميليون در آرد گندم بررسي گرديد. نتايج آزمايشهاي ريولوژيك خمير نشان داد كه افزايش سطح اسيداسكوربيك ازppm 20 بهppm 60 به بهبود و افزايش پايداري و مقاومت خمير، افزايش زمان گسترش خمير، كاهش درجه نرم شدن، افزايش الاستيسيته و بهبود شبكه گلوتني و افزايش سطح استفاده از آنزيم آلفا-آميلاز ازppm 25 بهppm 75 بر تخريب ساختار پلي مري نشاسته، نرم شدن خمير، كاهش مقاومت، زمان گسترش خمير، افزايش درجه نرم شدن، كشش پذيري و كاهش ويژگي هاي الاستيسيته خمير موثر بود. در استفاده همزمان از افزودني ها، در مقادير ثابت آنزيم آلفا-آميلاز، افزايش اسيداسكوربيك ازppm 20 بهppm 60 سبب بهبود ويژگي هاي ريولوژيكي، مقاومت خمير، زمان گسترش آن و همچنين الاستيسيته خمير گرديد. در صورتي كه در مقادير ثابت اسيداسكوربيك، ويژگي هاي ريولوژيكي رابطه معكوس را با ميزان افزودن آنزيم آلفا-آميلاز به ويژه در مقادير بالاي آن (ppm 75 و 50) نشان داده است. به طور كلي، علاوه بر تيمارهاي حاوي اسيداسكوربيك به تنهايي، استفاده از آنزيم آلفا-آميلاز در سطحppm 50 همراه باppm 60 اسيداسكوربيك در بهبود ويژگي هاي كيفي و ريولوژيكي خمير پيشنهاد مي گردد.

One of the reasons of the bakery products poor quality and quality defection in the country is the low quality and the impropriety of wheat. Regarding the uncontrollability of so many effective factors in wheat quality. Using of improving agents in wheat flour has been highly considered. In this study, the effect of tow improving agents, ascorbic acid in three levels (20, 40, 60 ppm) and α-amylase enzyme in three levels (25, 50 and 75 ppm) over dough was investigated. Rheological tests results showed that increasing level of ascorbic acid from 20 ppm to 60 ppm is effective in dough stability time and dough developing time increment, reduction in dough softening degree, increasing elasticity, improving gluten structure and increasing the usage level of α-amylase enzyme from 25 ppm to 75 ppm is effective in the collapse of polymeric structure of starch, dough softening, stability, developing time and reduction elasticity characteristics. In simultaneous use of additives in constant amount of α-amylase enzyme, increase of ascorbic acid from 20ppm to 60ppm causes rheological individually betterness. Dough stability time, developing time and dough elasticity as well. This effect in constant amount of ascorbic acid shows a diverse relationship specially with high amount of added α-amylase (50 and 75 ppm). Generally, in addition to ascorbic acid containing treatment on its own using of α-amylase enzyme in 50 ppm level with 60 ppm ascorbic acid in improving the rheological and quality specialty of dough is suggested.