جداسازي و شناسايي كپك هاي آلوده كننده پنيرهاي فراپالايشي در شهرستان فسا

Isolation and identification of mould contaminating UF cheeses in Fasa city

پنير يكي از فرآورده هاي شيري با ارزش به شمار مي آيد كه نقش پررنگي در تغذيه بيشتر افراد جامعه دارد. در خلال فرايند توليد يا پس از آن ممكن است پنير دچار آلودگي كپكي شود كه اين رويداد سبب به خطر افتادن سلامتي محصول و كاهش بازارپسندي آن مي شود. پنير از جمله مواد غذايي است كه شرايط مناسب براي رشد قارچ ها را داراست. هدف از اين تحقيق جداسازي و شناسايي كپك هاي آلوده كننده پنيرهاي فراپالوده عرضه شده در شهرستان فسا بوده است. بدين منظور به طور تصادفي 110 نمونه از قوطي هاي پنير كارخانه هاي مختلف از بازار جمع آوري و به دو صورت در باز و در بسته نگهداري شدند. پس از رشد، شناسايي كپك ها به دو روش ريخت شناسي و مولكولي انجام پذيرفت. نتايج نشان دادند كه بيشترين ميزان آلودگي پنيرهاي در باز مربوط به كپك Penicillium بوده و بعد از آن Aspergillus، Paecilomyces و Trichoderma قرار دارند. در پنيرهاي در بسته نيز كپك Byssochlamys spectabilis بيشترين آلودگي را به خود اختصاص داد كه در طي اين تحقيق براي اولين بار در ايران اين نوع قارچ جداسازي و شناسايي شد.

Cheese is one of the valuable dairy products that has a significant role in feeding most people in society. During or after the production process, cheeses may become contaminated with moulds, which can endanger the health of the product and reduce its marketability. Cheese is one of the foods that has the suitable conditions for the growth of fungi. The purpose of this study was to isolate and identify the contaminants of ultrafiltration (UF) cheeses offered in Fasa city. For this purpose, 110 samples of cheese cans from different factories were randomly collected from the market and kept both open and closed. After growth, moulds were identified morphologically and molecularly. The results showed that the highest contamination of open cheeses was related to Penicillium, followed by Aspergillus, Paecilomyces and Trichoderma. In closed cheeses, Byssochlamys spectabilis was the most contaminated mould. During this study, for the first time in Iran, this type of fungus was isolated and identified.