بررسي تاثير جوشاندن و سرخ كردن عميق به عنوان دو روش پخت و پز بر ميزان نيتروزآمين هاي فرار و هيدروكربن هاي آروماتيك چند حلقه اي (PAHs) كوكتل دودي

Evaluation of the effect of boiling and deep frying as cooking method on the amounts of volatile nitrosamines and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) of smoked cocktailsof volatile nitrosamines and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) of smoked cocktails

گوشت و فرآورده هاي گوشتي به عنوان جزء اصلي رژيم غذايي و تامين كننده بخش وسيعي از نيازهاي پروتييني، ويتاميني و املاح مورد نياز بدن انسان محسوب مي شوند. با اين وجود، پختن موجب ايجاد تركيبات مضر و نامطلوب در آن ها مي شود. در اين ميان، نيتروزآمين ها فرار (VNAs)[1] و هيدروكربن هاي آروماتيك چند حلقه اي (PAHs)[2] به دليل پتانسيل سرطان زايي بالا بيشتر مورد توجه قرار گرفته اند. در اين مطالعه، نمونه هاي كوكتل دودي گوشت گاو (55 %) از مراكز عرضه فرآورده هاي پروتييني سطح شهر كرمانشاه به طور تصادفي، از سه شركت معتبر (20 نمونه از هر يك از برندها) تهيه شدند. سپس، باقيمانده سه نوع نيتروز آمين N-نيتروزودي متيل آمين (NDMA)[3]، N-نيتروزپيروليدين (NPYR) [4] و N- نيتروزوپيپريدين (NPIP) [5] پس استخراج با روش ميكرو استخراج مايع- مايع (DLLME)[6] و دو PAHs شامل بنزوآپيرن (Bap) [7] و بنزو-آ-آنتراسن (Ban) [8] پس از جداسازي با روش استخراج فاز جامد (SPE)[9] در نمونه هاي پخته شده با دو روش جوشاندن (Boiling) و سرخ كردن عميق (Deep frying) توسط كروماتوگرافي گازي مجهز به با دتكتور يونيزاسيون شعله (GC-FID)[10]، اندازه گيري شد. بر اساس نتايج حاصل، سرخ كردن عميق منجر به افزايش معني دار مقدار نيتروز آمين ها و PAHs شد. با اين وجود، ميزان اين تركيبات در نمونه هاي فرآوري شده به روش جوشاندن از نظر آماري با نمونه كنترل تفاوتي نداشت (0.05

Meat and meat products are important component of the diet and provide a large part of the proteins, vitamins and mineral requirements of the human body. However, cooking creates harmful and undesirable compounds in them. Among these, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and volatile N-nitrosamines (VNAs) have received more attention due to their high carcinogenic potential. In this study, samples of smoked beef cocktail (55%) were randomly obtained from three reputable companies (20 samples from each brand) from protein supply centers in Kermanshah. Then, the amounts of three types of nitrosamines including N-nitrosodimethylamine (NDMA), N-nitrosopyrrolidine (NPYR) and N-nitrosopiperidine (NPIP) after extraction by dispersive liquid-liquid micro-extraction (DLLME) and two PAHs including benzo[a] pyrene (Bap) and benzo[a] anthracene (Ban) after separation by solid phase extraction method (SPE) were measured in samples cooked via two methods of boiling and deep frying using gas chromatography equipped with flame ionization detector ( GC-FID ). Based on the results, deep frying led to a significant increase in the amount of both nitrosamines and PAHs. However, the content of these compounds in the samples processed by boiling method was not statistically different from the control sample (p >0.05). Different brands also contained different amounts of nitrosamines and PAHs. Therefore, boiling method can be considered as a suitable and safe method for cooking meat and meat products.