توليد مافين كم ساكارز فراسودمند حاوي مالتودكسترين و قاووت سنتي

Production of functional low-sugar muffin containing maltodextrin and ghavoot

در اين تحقيق از سه سطح مالتودكسترين (صفر، 25 و 50 درصد) و چهار سطح قاووت (صفر، 3، 6 و 10 درصد) در فرمولاسيون مافين استفاده شد. فاكتورهاي قوام و دانسيته خمير كيك و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتي و پذيرش كلي مافين ارزيابي شد. نتايج نشان داد جايگزيني 50 درصد از شكر با مالتودكسترين منجر به افزايش دانسيته خمير شد. قوام خمير در هر دو سطح مالتودكسترين و سطح 10 درصد قاووت افزايش يافت. رطوبت نمونه ها با افزايش جايگزيني شكر با مالتودكسترين در بازه زماني دو ساعت پس از پخت افزايش يافت. اين در حالي بود كه رطوبت مافين در بازه زماني يك هفته پس از پخت تحت تاثير هر دو تركيب (مالتودكسترين و قاووت) و افزايش سطح مصرف آنها بود. نمونه حاوي 25 درصد مالتودكسترين و 3 درصد قاووت از بيشترين حجم مخصوص (57/4 سانتيمتر مكعب بر گرم) و تخلخل (17/24 درصد) در كنار نمونه شاهد (86/4 سانتيمتر مكعب بر گرم و 26/25 درصد) برخوردار بود. براساس نتايج سفتي بافت مشخص شد جايگزيني 25 درصد شكر با مالتودكسترين عاملي بر كاهش روند بياتي نمونه ها طي يك هفته نگهداري بود. نتايج ارزيابي رنگ پوسته مافين نيز نشان داد تمام مافينهاي توليد شده از مولفه رنگي L* و b* بيشتر و a* كمتري در مقايسه با نمونه شاهد برخوردار بودند، بدين معني كه نمونه شاهد رنگ تيرهتري داشت. در نهايت براساس امتياز پذيرش كلي نمونه هاي حاوي 25 درصد مالتودكسترين و 3 و 6 درصد قاووت به عنوان بهترين نمونه مافينهاي توليدي در اين تحقيق معرفي ميشوند.

In this study, maltodextrin (0, 25 and 50%) and traditional Ghavoot (0, 3, 6 and 10%) were used in muffin formulation. The aim of this research was production of low sucrose and functional product and evaluated specific gravity and consistency and moisture, specific volume, porosity, firmness and overall aceptability. The results showed that replacing 50% of sucrose by maltodextrin increased specific gravity. Maltodextrin at both levels (25 and 50%) increased the viscosity. Consistency was increased in the presence of maltodextrin and 10% of Ghavoot. The moisture content of the samples was affected by maltodextrin 2 hours after baking. However, the moisture content of the muffin was affected by both compounds (maltodextrin and qavut) within one week after baking. The sample containing 50% maltodextrin and 10% Ghavoot had the highest moisture content during the shelf life. The sample containing 25% maltodextrin and 3% Ghavoot had the highest specific volume (4.57 mg/cm3) and porosity (24.17%) and similar to the control sample (4.86 mg/cm3). The findings showed Ghavoot and increasing levels of this component didn’t have significant effect on firmness. The replacement of sugar by 25% maltodextrin decreased firmness one week after baking. Crust color of control was darker than the other sample. Control had the lowest L* and b* value and the highest a* value. Finally, the sample containing 25% maltodextrin and 3% Ghavoot, a sample containing 25% maltodextrin and 6% Ghavoot the control sample introduced in sensory evaluation.