بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي كره تهيه شده به دو روش سنتي (تخميري) و صنعتي در فصول مختلف

Study of physicochemical properties of butter produced by both traditional (fermentation) and industrial methods in different seasons

با توجه به اهميت و تاثير روش فرآيند در ويژگي هاي نهايي محصولات لبني، در اين پژوهش به بررسي ويژگي هاي مهمترين فرآورده حاصل از چربي شير يعني كره كه به دو روش سنتي(با استفاده از تخمير) و صنعتي (متداول) بدون تخمير در دو فصل زمستان و تابستان تهيه شده بود، پرداخته شد. به همين منظور، بر روي نمونه هاي كره تهيه شده از ماست و خامه در دو فصل تابستان و زمستان از يك دامداري در منطقه سراب آذربايجان شرقي، پروفايل اسيد هاي چرب، استرول گياهي، عدد پراكسيد، عدد صابوني و يدي، نقطه ذوب و ضريب شكست اندازه گيري شد. نتايج بدست آمده نشان داد كه به طور كلي كره حاصل از فرآيند سنتي نسبت به كره معمول، اسيدهاي چرب كوتاه زنجير بيشتري دارد و اسيدهاي چرب كوتاه زنجير (C4-C10) در كره توليد شده در فصل تابستان بيشتر از زمستان است. همچنين بيشترين ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع در كره فصل زمستان و در نوع سنتي بيشتراز كره صنعتي بود. در مقايسه اسيدهاي چرب ترانس بيشترين مقدار به كره غير تخميري تابستان و كمترين مقدار به كره تخميري زمستان اختصاص يافت. نسبت امگا 6 به امگا 3 در كره سنتي كمتر از صنعتي و كره فصل تابستان از ميزان اسيد لينولييك كنژوگه (CLA) بيشتري برخوردار بود. كره غير تخميري توليد شده در فصل تابستان ميزان فيتواسترول بيشتري در مقايسه با كره تخميري داشت. عدد پراكسيد و صابوني كره سنتي زمستان بالاتر از تابستان بود و عدد يدي كره تخميري زمستان بيشتر از نوع غير تخميري بود. شاخص هاي نقطه ذوب و ضريب شكست اختلاف معني داري در ارتباط با نوع فصل نداشتند و تمامي نتايج با محدوده اعلام شده استاندارد ملي مطابقت داشت. بر اساس نتايج به دست آمده مي توان نتيجه گرفت كه به طور كلي مطلوبيت تغذيه اي كره تخميري بيشتر از كره غير تخميري است.

The preparation of butter can be effective on its properties, in this study, the characteristics of butter prepared in traditional (using fermentation) and industrial (conventional) methods were investigated in both winter and summer seasons. For this purpose, butter samples were prepared from yogurt, cream in both summer, and winter from a farm in the Sarab region of East Azerbaijan. Fatty acid profile, plant sterols, peroxide, soap and iodine values, melting point and refractive index were measured. The Comparison of mean seasons showed that short-chain fatty acids (C4-C10) in summer was higher than winter and traditional butter had more short-chain fatty acids than industrial butter. In addition, the content of unsaturated fatty acids in winter and local butters were higher than summer and industrial butters. Comparison results of trans fatty acids showed that the most and the least amounts belonged to summer butter and winter local butters respectively. Local butter had the minimum ω3 / ω6 ratio and summer butter had the maximum conjugated linoleic acid (CLA). Non-fermented butter produced in summer had higher levels of phytosterols than fermented butter. The peroxide and soap values of traditional winter butter were higher than summer and the iodine value of winter-fermented butter was higher than non-fermented butter. Melting point and refractive index indices did not differ significantly in relation to the type of season and all results corresponded to the declared range of the national standard. According to the results there is a relative desirability of local butter from nutrition aspect in this research.