عنوان مقاله :
بررسي تاثيرافزودن پروتئين هيدروليز شده دانه گوجه فرنگي بر خصوصيات سوسيس توليدي
عنوان به زبان ديگر :
Study on the effect of tomato seed protein hydrolyzate on the characteristics of susage
پديد آورندگان :
شريعت علوي، محيا داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ايران , صادقي ماهونك، عليرضا داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ايران , قرباني، محمد داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ايران , اعلمي، مهران داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ايران
كليدواژه :
پروتئين هيدروليز شده , سوسيس , دانه گوجه فرنگي , باقيمانده نيتريت
چكيده فارسي :
سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه فرنگي مرطوب توسط كارخانجات ايجاد مي شود كه در بسياري از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد كاربردي از زنجيره مصرف حذف مي گردند. ضايعات گوجه فرنگي مي تواند به عنوان يك منبع پروتييني جديد جهت توليد پروتيين هيدروليز شده مورد استفاده قرار گيرد. از اين رو در اين تحقيق با اضافه كردن پروتيين هيدروليز شده توليد شده از دانه گوجه فرنگي به فرمولاسيون سوسيس به عنوان يك جزء عملگرا، تاثير افزودن آن بر روي خواص فيزيكوشيميايي آن از جمله ميزان نيتريت باقي مانده، رنگ و بافت سوسيس در طول دوره نگهداري بررسي شد. نتايج حاكي از آن بود كه نمونه هاي حاوي پروتيين هيدروليز شده ميزان نيتريت باقيمانده كمتري نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از ميزان نيتريت باقيمانده در تمام نمونه ها كاسته شد. همچنين ميزان شاخص هاي روشنايي و قرمزي محصول با گذشت زمان افزايش پيدا كرد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه پروتيين هيدروليزشده حاصل از دانه ي گوجه فرنگي داراي ويژگي كاهندگي نيتريت مناسبي است و بنابراين مي توان از آن بعنوان تركيبات فراسودمند در فرمولاسيون مواد غذايي استفاده نمود.
چكيده لاتين :
About 8100 tons of tomato pulp is produced annually by factories, which in many cases are eliminated from the consumption chain, regardless of their uses. Tomato waste can be used as a new protein source for the production of hydrolyzad protein. Therefore, in this study, by adding the tomato seed protein hydrolyzate to sausage formulation as a functional ingredient, its effect on physicochemical properties including residual nitrite, color, and sausage texture during storage period was investigated. The results showed that the samples containing hydrolyzed protein had less residual nitrite than the control sample, and over time, the residual nitrite content was reduced in all samples. Also, the brightness and redness indicators of the product increased over time. The results of this study showed that the tomato seed protein hydrolyzate with good nitrite inhibition activity can be used as a functional ingredient
عنوان نشريه :
علوم و صنايع غذايي ايران
