غني سازي نان سيميت با پودر اسفناج: بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي

Fortification of Simit bread with spinach powder: Evaluation of Physico-chemical, textural, and sensorial properties

هدف از مطالعه حاضر بررسي اثر جايگزيني آرد گندم با پودر اسفناج (30- 0%) به عنوان منبع غني از فيبر و مواد معدني در قالب طرح آميخته بر مبناي D-optimal بر خواص فيزيكوشيميايي (افت وزني، رطوبت، خاكستر، پروتيين، چربي، فيبر، ظرفيت آنتي اكسيداني، رنگ سنجي، حجم مخصوص، ارتفاع، فعاليت آبي) و ويژگي‌هاي بافتي و حسي نان سيميت مي‌باشد. نتايج حاصل شده حاكي از افزايش محتواي رطوبت، خاكستر، فيبر و كاهش افت وزني، پروتيين، چربي، حجم مخصوص، فعاليت آبي و ارتفاع نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفيت آنتي‌اكسيداني نان‌هاي سيميت حاوي پودراسفناج در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد به طور قابل توجهي افزايش يافت (05/0p<). همچنين ويژگي‌هاي بافتي شامل انرژي نفوذ و سفتي نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد به طور معناداري افزايش يافت. جايگزيني پودر اسفناج سبب كاهش شاخص L*، a* و افزايش b* نمونه‌ها شد. با توجه به نتايج حاصله جايگزيني آرد گندم با پودر اسفناج تا 5/7% باعث بهبود و افزايش پذيرش كلي نمونه‌ها گرديد.

The aim of this study was to investigate the effect of replacing wheat flour with spinach powder (0-30%) as a rich source of fiber and minerals in a mixed D-optimal design on physicochemical properties (weight loss, moisture, ash, protein, fat, fiber, antioxidant capacity, color, specific volume, height, water activity) and textural and sensory properties of bread. The results showed that an increase in the moisture content, ash, fiber and a decrease in weight loss, protein, fat, specific volume, water activity and height of the samples with the addition of spinach powder. The antioxidant capacity of breads containing spinach powder was significantly increased compared to control samples (p <0.05). Also, textural properties including penetration energy and firmness of the samples were significantly increased by adding spinach powder compared to the control samples. Spinach powder substitution decreased L *, a * and increased b * in the samples. According to the results, replacing wheat flour with spinach powder up to 7.5% improved and increased the overall acceptance of the samples.