اثرات جايگزيني پروتئين آبكافت شده ماهي كپورنقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) با تخم مرغ بر پايداري و خواص حسي سس مايونز

The effects of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) protein hydrolysate replacement with egg on stability and sensory properties of mayonnaise

مقدمه: سس مايونز يك امولسيون روغن در آب بوده كه همواره به دليل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسين بسياري از مصرف­ كنندگان قرار گرفته است. در اين پژوهش اثر جايگزيني تخم­ مرغ در سس مايونز با پودر پروتئين آبكافت­ شده ماهي كپور نقره­اي (Hypophthalmicthys molitrix) بر تركيب شيميايي، پايداري مكانيكي-حرارتي و خصوصيات حسي مايونز توليد شده در سال 1394 ارزيابي شد. مواد و روش ها: براي اين منظور، پروتئين آبكافت ­شده ماهي كپور نقره ­اي با استفاده از آنزيم پروتامكس (1/5 درصد) آماده و در سطوح مختلف صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد جايگزين تخم ­مرغ شد. نتايج: نتايج حاصل از تركيب شيميايي تيمارها نشان داد كه با افزايش ميزان جايگزيني پروتئين آبكافت ­شده ماهي كپور نقره ­اي به جاي تخم ­مرغ ميزان پروتئين خام و خاكستر در سس تهيه ­شده نسبت به تيمار شاهد به­ طور معني ­داري افزايش يافت (0/05>p و ميزان چربي و رطوبت در تيمارها كاهش يافت (0/05>p ). هم چنين نتايج نشان داد كه نمونه­ هاي سس مايونز توليدي با پروتئين آبكافتي ماهي در درجه­ حرارت 20- و 50 درجه ­سانتي­ گراد داراي پايداري امولسيوني بيش تري نسبت به تيمار شاهد بودند (0/05>p ). نتايج حاصل از ارزيابي حسي نشان داد كه فاكتور طعم در تيمار­هاي مختلف به غير از تيمار 50 درصد جايگزيني پروتئين تفاوت معني­ داري نسبت به شاهد نداشتند (0/05

Mayonnaise is oil- in water emulsion that used as a good choice for consumers because of its favorable texture and good taste. In this research, the effect of egg replacement by silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) protein hydrolysate on chemical composition, thermal-mechanical stability and sensory properties of produced mayonnaise was investigated in 1394. For this purpose, the silver carp protein hydrolysate was produced by using protamex enzyme (1.5%), then was used in different levels of 0, 25, 50, 75 and 100% as an egg replacer. The results of chemical composition of treatments showed that by increasing the amount of silver carp protein hydrolysate in the prepared mayonnaise, crude protein and ash content significantly increased compared to the control (p < 0.05) and fat and moisture content significantly decreased compared to the control (p < 0.05). Also, the results showed higher emulsion stability of produced mayonnaise containing fish protein hydrolysate at -20 and 50˚C compared to the control (p < 0.05). Sensory assessment declared that the factor of flavor in different treatments except 50% replacement didn’t have any significant differences and other sensory factors (odour, texture, color and overall acceptability) didn’t show significant differences among treatments (P>0.05). Overall, it is concluded that the mayonnaise egg can be replaced by fish protein hydrolysate with similar properties and even resulted to better properties than general mayonnaise, occasionally.