توليد ماست كم‌چرب فراسودمند غني‌شده با ايزوله پروتئين سويا

هدف اين پژوهش توليد ماست فراسودمند با استفاده از ايزوله پروتئين سويا بود. از سطوح 0.5، 1.0 و 1.5 درصد (حجمي/وزني) ايزوله پروتئين سويا در ماست كم چرب استفاده شد و ويژگيهاي فيزيكي شيميايي (pH، اسيديته، ماده خشك بدون چربي، آب اندازي، ويسكوزيته)، ميكروبي (كپك و مخمر) و حسي (رنگ، سفتي، طعم، ترشي، تندي، كهنگي و كپكي و پذيرش كلي) در روزهاي اول، هفتم، چهاردهم و بيست و يكم بررسي شد. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت ايزوله پروتئين سويا موجب افزايش معني دار اسيديته، ماده خشك بدون چربي و ويسكوزيته و كاهش معني دار در آب اندازي ماست شد، اما بر pH تاثير معني دار نداشت (0.05 gt; p). مطلوب ترين ويژگيهاي حسي در روزهاي اول آزمون و در نمونه هاي ماست كنترل و نمونه هاي حاوي 0.5 و 1.0 درصد ايزوله پروتئين سويا مشاهده شد (0.05 lt; p). نتايج نشان داد كه استفاده از ايزوله پروتئين سويا مي تواند به دليل وجود تركيبات تغذيه اي مناسب به عنوان يك پيشنهاد در توليد صنعتي ماست كم چرب فراسودمند در نظر گرفته شود.