بررسي ارزش تغذيه ‏اي برش‏هاي سيب‏ زميني و پياز سرخ شده در روغن‏هاي كنجد، كانولا و روغن مخصوص سرخ كردن

مقدمه: چربي‏ها و روغن هاي خوراكي نقش حسي و عملكردي مهمي در محصولات غذايي ايفا مي كنند. اين تركيبات باعث آزاد شدن عوامل ايجادكننده طعم شده كه با ساير اجزا واكنش داده و باعث بهبود خصوصيات بافتي و احساس دهاني در غذاهاي سرخ شده مي شوند. در طول سرخ كردن غذا، روغن داغ به داخل آن نفوذ مي كند، جايگزين بخشي از آب آن مي شود و ماده غذايي را به طور قابل توجهي لذيذ كرده باعث ترد شدن و خوشمزه شدن ماده غذايي مي شود. در اين تحقيق، اثر فرايند سرخ كردن عميق در روغن هاي كنجد، كانولا و روغن مخصوص سرخ كردن (فاقد آنتي اكسيدان) بر روي ميزان تركيبات فنوليك كل، پايداري اكسيداتيو و تركيب اسيدهاي چرب در برش هاي سرخ شده پياز و سيب زميني مورد بررسي و ارزيابي قرار گرفت.  مواد و روش‏ ها: برش هاي سيب زميني و پياز به ترتيب به مدت 8 دقيقه و 4 دقيقه در روغن كنجد، روغن كانولا و روغن سرخ كردني سرخ شد. سرخ كردن عميق در سه مرحله جداگانه (نمونه‏هاي برش جديد اما در يك روغن ثابت) صورت گرفت كه بين هر مرحله فاصله زماني سه ساعت وجود داشت. روغن برش هاي سيب زميني و پياز سرخ شده با اندازه گيري فاكتورهاي پلي فنل كل (برپايه روش فولين سيوكالتو)، تركيب اسيدهاي چرب (توسط دستگاه گاز كروماتوگرافي) و پايداري اكسيداتيو (براساس روش رنسيمت) ارزيابي شدند. يافته‏ها: در فرآيند سرخ كردن اسيدچرب ترانس الائيديك در روغن كانولا، 1.53 – 1.14 درصد به ترتيب در دفعه اول و سوم سرخ كردن ايجاد شد اما اختلاف معناداري بين مرحله اول و مرحله سوم مشاهده نشد. بدليل اكسيداسيون اسيد لينولئيك در تمام نمونه هاي سرخ شده پياز و سيب زميني مقدار اسيد لينولئيك كاهش و ميزان اسيد پالميتيك افزايش يافته است. بيشترين مقدار پلي فنل به ترتيب در برش هاي سيب زميني سرخ شده در روغن كنجد، روغن كانولا و در نهايت در روغن مخصوص سرخ كردني مشاهده شد. ميزان پلي فنل در نمونه هاي سرخ شده نسبت به حالت قبل از سرخ كردن تفاوت معناداري را نشان داده است  ( P 0.05). در آزمون رنسيمت، بيشترين مقاومت به اكسيداسيون در برش هاي سيب زميني سرخ شده با روغن كنجد و بعد از آن در روغن مخصوص سرخ كردني و در نهايت در روغن كانولا مشاهده شد. همچنين در برش هاي پياز سرخ شده در روغن كنجد روند مشابهي مشاهده شده است. نتيجه گيري: روغن كنجد بدليل ساختار تركيب اسيدهاي چرب و محتواي آنتي اكسيداني در مقايسه با روغن كانولا و روغن مخصوص سرخ كردني واسطه مناسبي در سرخ كردن عميق مي باشد.