تأثير صمغ دانه خرنوب بر كاهش دو فاز شدن و ويژگي‏هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي دوغ

مقدمه: امروزه به دليل افزايش آگاهي مردم از زيان هاي مصرف نوشابه‏هاي گازدار، تمايل به مصرف نوشيدني‏هاي طبيعي از جمله دوغ رو به افزايش است، ولي با وجود رعايت استانداردهاي بهداشتي، ويژگي‏هاي حسي و ظاهري اين محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. يكي از مشكلات اصلي در نوشيدني دوغ دو فاز شدن مي‏باشد كه به دليل وجود شرايط اسيدي، پروتئين هاي كازئين ماست جمع شده و رسوب نموده در نهايت ظاهري نامطلوب در آن ايجاد مي نمايند. جهت جلوگيري از اين مشكل مي توان از هيدروكلوئيدها استفاده نمود كه در اين پژوهش مورد بررسي قرار گرفته است. مواد و روش‏ها: در اين پژوهش، پس از افزودن صمغ دانه خرنوب در چهار سطح 0.1، 0.15، 0.2 و 0.25 درصد به دوغ، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، انرژي فعال‏سازي، پتانسيل زتا، دو فاز شدن و خصوصيات ارگانولپتيكي اين محصول مورد بررسي قرار گرفت. يافته‏ ها: پتانسيل زتا در نمونه هاي دوغ به ترتيب از mV17.96 تا 31.89 است. تغيير رفتار جرياني دوغ از نيوتني به رقيق شونده با برش در طي افزودن صمغ دانه خرنوب مشاهده گرديد و مدل رياضي مناسب براي پيش‏گويي رفتار جرياني فرآورده تخميري شيري پايدار شده با صمغ دانه خرنوب قانون توان بود. انرژي فعالسازي در نمونه‏هاي دوغ به ترتيب از kj/mol 13.82 تا 24.98 متغير بود. بهترين نمونه از نظر ارزياب‌هاي حسي مربوط به نمونه با غلظت 0.2 درصد صمغ دانه خرنوب گزارش شد‌‌. نتيجه‏ گيري: استفاده از صمغ دانه خرنوب تاثير مطلوبي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي دوغ دارد.