بررسي اثر عصاره هيدروالكلي چاي سبز بر خواص رئولوژيكي خمير و بياتي نان بربري

مقدمه: از آنجايي كه بياتي يكي از علل اصلي كاهش ماندگاري نان مي‏باشد، در اين پژوهش تأثير استفاده از عصاره هيدروالكلي چاي سبز به عنوان يك تركيب گياهي سودمند، بر خواص رئولوژيكي خمير و بياتي نان بربري مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‏ها: براي تهيه عصاره هيدروالكلي، ابتدا چاي سبز، با اتانول 30 % عصاره گيري سپس تغليظ شد و توسط خشك كن پاششي پودر گرديد. پس از انجام آزمون‏هاي تعيين كيفيت بر روي آن، در مقادير 0، 0.5، 1.5، 2.5 و 3.5 % (بر حسب وزن آرد) در فرمولاسيون خمير مصرفي به كار برده شد. پس از انجام آزمون‌هاي رئولوژيكي خمير و تعيين كيفيت نان،جهت بررسي بياتي، سفتي مغز نان توسط دستگاه (TPA) و خواص حرارتي نمونه‏ها توسط دستگاه (DSC) در مدت زمان يك،سه و پنج روز بعد از پخت ارزيابي گرديد. يافته‌ها: نتايج آزمون‌هاي رئولوژيكي خمير نشان داد عصاره هيدروالكلي چاي سبز باعث افزايش كيفيت آرد و بهبود خواص رئولوژيكي خمير گرديد و در تمام سطوح درصد رطوبت و مي‏زان پلي فنل كل را در نان افزايش داد.در هر سه بازه زماني، تيمارهاي 0.5 و 1.5 % از بيشترين ميزان نرمي بافت نسبت به ساير تيمارها و نمونه شاهد برخوردار بودند. نتايج خواص حرارتي نشان داد تيمار 1.5 % در كوتاه مدت (يك روز بعد از پخت) و احتمالاً بلند مدت (بيش از پنج روز بعد از پخت) رتروگراداسيون نشاسته گندم را كاهش داده است. نتيجه‌گيري: در اين پژوهش عصاره هيدروالكلي چاي سبز همانند بهبود دهنده‏هاي اكسيد كننده عمل كرده و باعث بهبود خواص رئولوژيكي خمير گرديد. همچنين تيمارهاي 0.5 و 1.5 % بيشترين تاثير را بر كاهش سفتي مغز نان و به تاخير انداختن بياتي نان بربري داشتند.