اثر نوع آغازگر و سطح جايگزيني آرد جو بر ويژگي هاي تغذيه اي كشك زرد

سابقه و هدف: غذاهاي تخميري نقش مهمي در تغذيه انسان دارند. كشك زرد از جمله غذاهاي تخميري در استان سيستان و بلوچستان است كه برپايه تخمير غلات توسط ماست تهيه مي شود. هدف از اين تحقيق ارزيابي اثر جايگزيني آرد جو با آرد گندم و نوع آغازگر بر بهبود خواص تغذيه اي و حسي كشك زرد است.مواد و روش‌ها: اثر جايگزيني آرد جو (در سطوح: 0، 15 و 30 درصد) و نوع آغازگر (بدون تلقيح، ساكارومايسس سرويزيه PTCC5052، لاكتوباسيلوس دلبروكي PTTC1737، لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC1058 به تنهايي و در تركيب با يكديگر) بر مقادير pH، اسيديته، پروتئين، پروتئين قابل هضم، اسيد فيتيك، روي، قابليت دسترسي روي، فنل كل، خاصيت آنتي اكسيداني (DPPH)، و پذيرش كلي كشك زرد بررسي شد.يافته‌ها‌: نتايج نشان داد تمامي صفات اندازه گيري شده تحت تأثير نوع آغازگر و سطح جايگزيني آرد جو قرار داشتند (0.05 p). با افزايش سطح جايگزيني آرد جو، مقادير پروتئين، اسيد فيتيك، فنل و خواص آنتي اكسيداني در مقايسه با نمونه كنترل (سطح جايگزيني صفر، بدون تلقيح) افزايش يافت (0.05 p). همچنين تلقيح ميكروبي باعث كاهش مقدار اسيد فيتيك و افزايش قابليت هضم پروتئين، قابليت جذب روي، خواص آنتي اكسيداني و پذيرش كلي در مقايسه با نمونه كنترل گرديد (0.05 p).نتيجه گيري: با توجه به شاخص هاي مقدار پروتئين، قابليت جذب روي، قابليت هضم پروتئين و پذيرش كلي سطح جايگزيني 15 درصد آرد جو و استفاده از آغازگر مخلوط لاكتوباسيلوس پلانتاروم + ساكارومايسس سرويزيه جهت تهيه كشك زرد پيشنهاد مي شود.