پديد آورندگان :
حاجي علي اصغري، مرتضي دانشگاه آزاد اسلامي واحد قزوين - دانشكده مهندسي صنايع و مكانيك - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي، قزوين، ايران , شريفي، اكرم دانشگاه آزاد اسلامي واحد قزوين - دانشكده مهندسي صنايع و مكانيك - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي، قزوين، ايران
كليدواژه :
پودر گل گاوزبان , مالتودكسترين , صمغ عربي , كف پوشي , خشك كردن انجمادي , عوامل حامل
چكيده فارسي :
گل گاو زبان ايراني گياهي علفي، دو يا چند ساله از خانواده بورگيناسه‌ها مي‌باشد. بيشتر گونه‌هاي گل گاو زبان داراي خواص دارويي هستند كه با فعاليت علمي و توليد صنعتي فراورده هاي متنوع از آن مي‌توان به ترويج مصرف آن كمك نمود. در اين پژوهش اثر عوامل حامل مالتودكسترين و صمغ عربي (0(نمونه شاهد)، 20، 25، 40، 50 درصد) در خشك كردن به روش كف‌پوشي-انجمادي بر رطوبت‌پذيري، درجه كيكي شدن، توان رطوبتي، پراكندگي‌پذيري ذرات، حلاليت، شاخص جذب آب، تركيبات فنولي‌كل، تركيبات آنتوسيانين كل و فعاليت آنتي‌اكسيداني مورد بررسي قرار گرفت. با افزايش غلظت عوامل حامل، درجه كيكي شدن، پراكندگي پذيري ذرات و شاخص جذب آب به ترتيب بيش از 13، 28 و 34 درصد افزايش يافت و رطوبت پذيري نسبت به نمونه شاهد 2 درصد كاهش نشان داد. آنتوسيانين، فعاليت آنتي‌اكسيداني و تركيبات فنولي‌كل نيز نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت. با توجه به نتايج ارزيابي حسي بهترين تيمار از نظر پذيرش كلي، عطر و بو، طعم مربوط به نمونه توليد شده با 25درصد مالتودكسترين و 25درصد صمغ عربي با هم بود كه حاويmg/100ml 0/005 آنتوسيانين كل، 9/4 درصد فعاليت آنتي‌اكسيداني وmg/100ml 37 تركيبات فنلي كل بود.
چكيده لاتين :
Echium amoenum is an herbaceous Iranian herb, two or many years old from the Boraginaceae family. Most Echium amoenum varieties have medicinal properties that can be promoted through scientific activity and industrial production of diverse products. In this study, the effects of carrier agents of Maltodextrin and Arabic gum (0(control), 20, 25, 40, 50%) in drying by foam-mat freeze-dried method impact on hygroscopicity, degree of caking, wettability, dispersibility, solubility, water absorption index, total phenolic compounds, antioxidant activity and level of total anthocyanins compounds was investigated. By increasing the concentration of carrier agents, degree of caking, dispersibility and water absorption index 13, 28, and 34 % increased respectively. Hygroscopicity was reduced 2% compared to the control sample. Anthocyanins, antioxidant activity and total phenolic compounds decreased compared to the control sample. According to the results of sensory evaluation, the best treatment in terms of general acceptance, aroma, and taste was contained 25% maltodextrin and 25% Arabic gum together, and contained 0.005 mg/100ml anthocyanins compounds, 9.4 % antioxidant activity and 37 mg/100ml total phenolic compounds.
