ﺗﻬﯿﻪ ﭘﺨﺸﯿﻨﻪ رژﯾﻤﯽ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﮑﺘﯿﻦ و ژﻻﺗﯿﻦ ﺣﺎﺻﻞ از ﭘﻮﺳﺖ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮهاي Hypophthalmichthys molitrix و ارزﯾﺎﺑﯽ آن ﻃﯽ ﭘﻨﺞ ﻫﻔﺘﻪ ﻧﮕﻬﺪاري در ﯾﺨﭽﺎل

Production of dietary low-fat spread using pectin and gelatin extracted from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) skin and its evaluation during 5 weeks at refrigerated storage

اين مطالعه با هدف تعيين امكان توليد پخشينه رژيمي با استفاده از ژلاتين حاصل از پوست كپور نقره‌‌اي پرورشي و پكتين و مقايسه اثر غلظت‌‌هاي مختلف ژلاتين و پكتين بر كيفيت رنگ پخشينه كم چرب، تغييرات شيميايي و ميكروبي طي نگهداري در يخچال انجام شد. شش تيمار با غلظت‌ها و نسبت‌‌هاي مختلف ژلاتين ماهي به پكتين تهيه شد. آزمايش‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي شامل اسيديته، pH، شمارش كلي باكتري‌‌ها، باكتري‌‌هاي سرمادوست، استافيلوكوكوس اورئوس و كپك و مخمر و تعيين عمر ماندگاري در دماي يخچال بود. اسيديته و pH اختلاف معني‌‌دار بين تيمارهاي مختلف نشان ندادند. تيمارهاي آزمايشي به مدت 4 هفته از ويژگي رنگ و ميكروبي قابل پذيرش برخوردار بودند. اسيديته و ويژگي‌هاي ميكروبي بين تيمارهاي آزمايشي تفاوت معني‌‌دار نشان ندادند. بين تيمارهاي آزمايشي از نظر رنگ نيز اختلاف معني‌دار مشاهده نگرديد. نتايج نشان داد كه ژلاتين اسيدي استحصالي از پوست كپور نقره‌اي مي‌تواند در تركيب با پكتين، امكان توليد پخشينه رژيمي را فراهم نمايد. مقدار 4 درصد ژلاتين ماهي و پكتين، به نسبت مساوي، براي توليد پخشينه كم‌چرب پيشنهاد مي‌‌شود.

This study aimed to determine the possibility of producing dietary spread using farmed silver carp skin gelatin and pectin to compare the effect of different concentrations of gelatin and pectin on the physicochemical and microbial changes of the low-fat spread at refrigerated storage. Six treatments were produced with different concentrations and ratios of the fish gelatin and pectin. The physicochemical and microbiological tests included acidity, pH, total bacterial counts, psychrophilic bacteria, Staphylococcus aureus, and mold and yeast were measured to determine the shelf life at refrigerator temperature. The acidity and pH did not show significant differences between different treatments. The experimental treatments had acceptable color and microbial properties for 4 weeks. The acidity and microbial properties did not show significant differences between experimental treatments. No significant differences were observed between the experimental treatments in terms of color. The results showed that the acidic gelatin extracted from silver carp skin, in combination with pectin, enables the possibility of producing a dietary spread. It is recommended to produce a low-fat spread using 4% of the fish gelatin and pectin in equal proportions.