بررسي تاثير موسيلاژ دانه چيا حاوي غلظت‌هاي مختلف عصاره آبي برگ زيتون بر ماندگاري فيله مرغ در يخچال

The effect of chia seed mucilage containing different concentrations of aqueous olive leaf extract on the shelf life of chicken fillets in the refrigerator

فعاليت‌هاي آنزيمي، شيميايي و ميكروبي در گوشت مرغ در زمان نگهداري يخچالي منجر به كاهش كيفيت و فساد محصول مي‌گردد. در اين راستا استفاده از پوشش‌هاي خوراكي با تركيبات ضدميكروبي و آنتي‌اكسيداني يك روش موثر براي حفظ كيفيت آن است. در اين مطالعه، تاثير پوشش حاصل از موسيلاژ دانه چيا حاوي غلظت‌هاي صفر، 15 و 30 درصد عصاره آبي برگ زيتون بر كيفيت فيله مرغ در يخچال (چهار درجه سلسيوس) در طول 12 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. در طول نگهداري در فواصل زماني صفر، چهار، هشت و 12 روز آزمون‌هاي ميكروبي شامل شمارش باكتري‌هاي اسيد لاكتيك، هوازي مزوفيل، سرمادوست‌ و كلي‌فرم‌ها و آزمون‌هاي تعيين بازهاي نيتروژني فرار، pH و ارزيابي حسي بر روي تيمارها انجام شد. نتايج نشان داد كه در طول نگهداري شمارش باكتري‌هاي هوازي مزوفيل، سرمادوست‌ها، كلي‌فرم‌ها و باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و مقدار بازهاي نيتروژني فرار و pH در نمونه‌هاي فيله مرغ افزايش پيدا كرد كه اين افزايش در نمونه‌هاي با پوشش موسيلاژ دانه چيا حاوي عصاره برگ زيتون كمتر از ساير تيمارها بود (p<0.01). بر اساس نتايج ارزيابي حسي، در روز چهارم نگهداري از نظر پذيرش كلي اختلاف معني‌داري بين نمونه‌ها مشاهده نشد (P>0.05) اما در روز هشتم نگهداري، نمونه شاهد و نمونه با پوشش موسيلاژ دانه چيا امتياز پذيرش كلي لازم را كسب نكردند. بر اساس نتايح حاصل از اين بررسي، با استفاده از پوشش موسيلاژ دانه چياي حاوي 30 درصد عصاره برگ زيتون، مي‌توان ماندگاري فيله مرغ را در دماي چهار درجه سلسيوس به مدت هشت روز افزايش داد.

Enzymatic, chemical and microbial activities in chicken in the refrigerator lead to spoilage and reduced product quality. In this regard, the use of edible coatings with antimicrobial and antioxidant compounds is an effective way to keep the quality of meat. In this study, the effect of chia seed mucilage coating containing 0, 15 and 30 percent aqueous extracts of olive leaves on quality of chicken fillets was investigated at the refrigerator (4°C) during 12 days of storage. During storage at intervals of 1, 4, 8 and 12 days, microbial counts (Lactic acid bacteria, aerobic mesophilic, psychotropic and coliforms) and volatile nitrogen bases, pH and sensory evaluation of treatments were determined. The results showed that during storage, the count of aerobic mesophilic and psychotropic bacteria, coliforms and lactic acid bacteria and the volatile nitrogen bases and pH in chicken fillet increased, which was less in samples coated with chia seed mucilage containing olive leaf extract than the other treatments (p<0.01). According to the results of sensory evaluation, on the 4th day of storage, no significant difference in overall acceptability was observed between the samples (P>0.05). However, on the 8th day of storage, the control and sample coated by chia seed mucilage did not obtain the required overall acceptability score. According to the results obtained of this study, using the mucilage coating of chia seeds containing 30 percent of aqueous olive leaf extract, it is possible to increase the shelf life of chicken fillets at 4 °C for 8 days.