ارزيابي جمعيت ميكروبي و خواص كيفي گوشت گوساله تازه بسته‌بندي شده ، تحت اتمسفر اصلاح شده و اسانس‌هاي زرماري و زيره

سابقه و هدف: در اين مطالعه اثر غلظت‌هاي مختلف سه نوع مخلوط گازي (دي‌اكسيد كربن ، نيتروژن و اكسيژن) و نيز تحت خلأ و بسته‌بندي بدون تزريق گاز و اسانس‌هاي رزماري و زيره براي افزايش زمان ماندگاري گوشت تازه گوساله در شرايط دماي يخچال (0C4) درون يك پوشش3 لايه 124 ميكرون مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: بسته‌بندي شاهد با 4 نوع بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح شده با تركيب‌هاي گازي كه شامل 1) 80 درصد CO2 + 20 درصد N2 ، 2) 20 درصد CO2 + 80 درصد N2 ،3) 48.5 درصد CO2 + 48.5 درصد N2 + 3 درصد O2 و 4) تحت خلأ ، به همراه تزريق اسانس‌هاي زيره ورزماري به ميزان 1.5 درصد وزني و بدون اسانس بودند ، مقايسه گرديد. نمونه‌هاي بسته‌بندي شده، طي 20 روز در زمان‌هاي مختلف مورد آزمون‌هاي شمارش باكتر‌هاي هوازي ، باكتر‌هاي بي‌هوازي ، pH ، مقدار پراكسيد و ارزيابي‌هاي حسي قرار گرفتند. يافته‌ها: مدت ماندگاري گوشت گوساله با اسانس رزماري تحت تركيبات گازي 80 درصد CO2 ، 48.5 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 به ترتيب20 ،18 و 15 روز و تحت خلأ و شاهد12 و 8 روز ، در تركيبات گازي 80 درصد CO2 همراه با اسانس زيره 17 روز ، با 48.5 درصد CO2 ، 30 درصد CO2 15 و13روز ، در خلأ و شاهد 10 و6 روز . در نمونه‌هاي بدون تزريق اسانس، در تركيبات گازي 80 درصد CO2 ، 48.5 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتيب10،11،13، 8 و4 روزگزارش شد. نتيجه‌گيري: بهترين شرايط در روز بيستم متعلق به نمونه‌هاي حاوي اسانس رزماري تحت شرايط 80 درصد CO2 بود وتأثير مطلوبي برجمعيت ميكروبي(باكتري‌هاي هوازي logcfu/ml 5.314 و باكتري‌هاي بي‌هوازي logcfu/ml 3.770 ) ، ميانگين تغييرات pH (5.42) ، ميزان پراكسيد(3.993) و نيز خواص حسي نمونه‌ها گذاشت.