بهينه‌سازي فرمولاسيون بستني گياهي بر پايه شير بادام درختي و روغن فندق

مقدمه:استفاده از فرآورده‌‌هاي گياهي به‌‌عنوان منابع تأمين‌كننده پروتئين و چربي گياهي در بستني علاوه برافزودن خواص مفيد تغذيه‌اي و سلامت بخشي تركيبات گياهي به بستني، باعث توليد محصولات جديد فرا‌‌سودمند مي‌شود. هدف از اين پژوهش، بهينه‌سازي فرمولاسيون بستني فرا‌‌‌سودمند بر پايه شير بادام درختي، روغن فندق و شيره انگور است. مواد و روش‌ها: براي اين منظور بر اساس فرمولاسيون بستني و بر پايه بيشترين سطح پاسخ، تيمار بندي انجام شد. متغيرهاي پاسخ شامل؛ ‌نقطه ذوب، افزايش حجم و پذيرش كلي بود. رابطه عملكردي بين پارامترهاي مؤثر بر فرمولاسيون بستني با استفاده از طرح آزمايشي باكس بنكن تعيين شد.يافته‌ها: در اين مطالعه هدف از بهينه يابي دستيابي به بالاترين درصد اورران و بيشترين مقاومت به ذوب است كه از شاخص‌‌هاي كيفي مهم بستني در ميزان پذيرش مصرف‌كنندگان مي باشد. بر اساس مدل‌‌هاي انتخاب‌شده،‌ فرمولاسيون بهينه انتخابي توسط نرم‌افزار شامل 10.57% روغن فندق، 63.26% شير بادام و 25.81% شيره انگور بود.نتيجه‌گيري: حضور شير بادام، شيره انگور و روغن فندق در فرمول بستني موجب بهبود خواص تأثير‌‌گذار نظير سفتي بافت، افزايش حجم و مقاومت به ذوب بستني در ارتقاء بازارپسندي و پذيرش محصول توسط مصرف‌كنندگان گرديد. شير بادام با افزايش ويسكوزيته و ميزان پروتئين بالا باعث حجم‌افزايي و كاهش نقطه ذوب شد. با افزودن شيره انگور و روغن فندق ميزان پذيرش كلي سطح بالاتري داشت. درنتيجه اين تركيبات گياهي با داشتن خواص مفيد تغذيه‌اي و سلامتي بخش مي توانند در فرمولاسيون بستني استفاده شده و با حفظ خواص بافتي و ذوب بستني منجر به توليد محصولي فراسودمند گردند.