بررسي خواص شيميايي و محتواي استرول هاي گياهي در روغن هاي زيتون بكر درجه يك و پالايش شده موجود در سطح استان كرمان در سال 1399

Investigation of chemical properties and content of phytosterols in first grade virgin and refined olive oils in Kerman province in 1399

مقدمه: روغن زيتون از جمله روغن‌هاي مفيدي است كه به دليل خواص بي‌شمار تغذيه‌اي و كيفي كه دارد، در سبد خانوارها جايگاه ويژه‌اي يافته است. تركيب اسيدهاي چرب روغن زيتون، ميزان مواد غير‌قابل صابوني مثل توكوفرول‌ها و استرول‌ها، رقم زيتون و منطقه كشت ميوه زيتون كه جهت استخراج روغن، به‌كار گرفته شده، بر ميزان تركيبات پلي‌فنل اثرگذار است و درنهايت ظروف مورد استفاده و شرايط نگهداري، بر ويژگي‌هاي كيفي و حسي روغن‌ها و پايداري اكسيداسيوني آنها تأثير زيادي دارد. هدف از اين پژوهش، بررسي كيفي روغن‌هاي زيتون بكر درجه يك و روغن‌هاي پالايش شده موجود در بازار در سال 1399 در استان كرمان و مقايسه با استاندارد ملي ايران به‌منظور اطمينان از ثبات كيفيت روغن مصرفي توسط اقشار مختلف جامعه مي‌باشد.. روش‌ها: آزمون‌هاي شناسايي و تعيين مقدار اسيدهاي چرب و استرول‌ها با دستگاه كروماتوگرافي گازي و كروماتوگرافي گازي مجهز به مَس (Mass) و آزمون‌هاي شيميايي نيز با معرف‌ها و محلول‌هاي شيميايي استاندارد صورت پذيرفت. نتايج: نتايج اين پژوهش نشان داد كه ميزان اسيديته و پراكسيد نمونه‌‌هاي روغن ‌پالايش شده، به‌صورت معني‌دار كمتر از نمونه‌‌هاي بكر درجه يك بوده است. ‌ضريب خاموشي روغن‌هاي ‌پالايش شده بالاتر از روغن‌هاي بكر و عدد غيرقابل صابوني شونده در نمونه‌‌هاي روغن زيتون بكر بالاتر از نمونه‌‌هاي ‌پالايش شده بود. نتيجه‌گيري: تمام نمونه‌‌هاي مورد آزمون در حدود مجاز استاندارد قرار داشتند و بر اساس استاندارد ملي ايران قابل قبول بوده‌اند.

Introduction: Olive oil is one of the valuable oils that has found a special place in the basket of households due to its numerous nutritional and quality properties. The fatty acid composition of olive oil, the amount of non-soapy substances such as tocopherols and sterols, the olive cultivar, and the olive fruit growing area used to extract the oil affect the number of polyphenol compounds and The quality and sensation of oils and their oxidative stability have a significant impact. The purpose of this study is to evaluate the quality of first-grade virgin olive oils and refined oils available in the market in 1399 in Kerman province and compare with the national standard of Iran to ensure the stability of the quality of oil consumed by different segments of society. Methods: All tests for identifying and determining fatty acids and sterols were performed with gas chromatography, and mass chromatography equipment equipped with mass and chemical tests were performed with standard reagents and chemical solutions. Results: Showed that the acidity and peroxide content of refined oil samples were significantly lower than first-grade virgin samples. The quenching coefficient of the refined oils was higher than that of the virgin oils, and the unsaponifiable number was higher in the virgin olive oil samples than in the refined samples. Conclusion: All tested samples were within the acceptable standard and were acceptable according to the Iranian national standard.