تأثير استفاده از فيبر بامبو و صمغ گوار بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، رئولوژيكي، ماندگاري و ارگانولپتيكي نودل فوري

زمينه مطالعاتي: شاخه هاي بامبو داراي كالري كم و فيبر رژيمي بالايي هستند. ارزش تغذيه اي شاخه هاي بامبو شامل پروتئين، اسيدهاي آمينه، مواد معدني، چربي، قند و فيبر هستند. هدف: هدف از اين پژوهش تأثير استفاده از فيبر بامبو و صمغ گوار بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، رئولوژيكي، ماندگاري و ارگانولپتيكي نودل مي باشد. روش كار: اثر سطوح مختلف صمغ گوار 0.3 و 0.5 درصد و فيبر بامبو 5،10،15 و 20 درصد بررسي گرديد. در روز اول توليد ويژگي هاي فيزيكي شيميايي خاكستر، چربي، پروتئين، ويسكوزيته و pH و آزمون هاي حسي فرآورده نهايي شامل بافت، رنگ، طعم، بو و پذيرش كلي بررسي شد. همچنين عدد پراكسيد و اسيديته در روز اول توليد و در مدت زمان نگهداري90 و 180روز پس از توليد نودل، با استفاده ار نرم افزار SPSS مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج: نتايج نشان داد افزودن فيبر بامبو و صمغ گوار باعث افزايش معني دار (p lt;0.05) ميزان خاكستر و ويسكوزيته در تيمارهاي نودل گرديد. ولي ميزان pH و پروتئين در تيمارها كاهش (p 0.05) يافت و بر ميزان چربي تيمار ها تأثير معني داري (p 0.05) نداشت. همچنين ميزان پراكسيد و اسيديته در روز اول توليد تيمارها كاهش معني دار(p 0.05) داشتند. در طي مدت زمان نگهداري تيمارها، ميزان پراكسيد و اسيديته كمي افزايش يافتند، ولي به دليل خاصيت آنتي اكسيداني فراوان فيبر بامبو، در تيمارهاي حاوي فيبر بامبو كمتر از تيمار شاهد بدست آمد. از لحاظ امتيازات حسي تأثير معني داري بر روي ميزان بو و پذيرش كلي نداشتند. طعم، رنگ و بافت تيمارها به طور معني داري امتياز بيشتري نسبت به تيمار شاهد دريافت كردند. نتيجه گيري نهايي: افزودن فيبر بامبو و صمغ گوار باعث بهبود خصوصيات فيزيكي شيميايي و حسي در تيمارهاي نودل شد. تيمارهاي حاوي 10 و15 درصد فيبر بامبو و 0.5درصد صمغ گوار، به عنوان تيمار هاي برتر معرفي گرديد.