بررسي اثر سويه‌هاي پروبيوتيك بومي لاكتوباسيلوس دلبروكي و پديوكوكوس پنتوزاسئوس بر ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي دوغ طي زمان نگهداري

زمينه مطالعاتي: باكتري‌هاي پروبيوتيك، ميكروارگانيسم‌هاي زنده‌اي هستند كه در صورت مصرف در مقادير كافي، مي‌توانند اثرات مثبتي بر بدن ميزبان ايجاد نمايند. محصولات غذايي عملگرا مانند ماست و دوغ مي‌توانند حامل‌هاي مناسبي براي انتقال اين باكتري‌ها به سلول‌هاي اپي‌تليال روده باشد. روش كار: در اين مطالعه، سويه‌هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس دلبروكي و پديوكوكوس پنتوزاسئوس جهت توليد دوغ سنتي ايراني مورد استفاده قرار گرفتند. همچنين اثرات اين دو باكتري بر ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي دوغ طي 21 روز نگهداري در دماهاي 4 و 25 درجه سانتي‌گراد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج: نمونه‌هاي دوغ تلقيح شده با تعداد CFU/ml 10^8 از باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس دلبروكي و پديوكوكوس پنتوزاسئوس نسبت به نمونه دوغ شاهد، كاهش بيشتري در pH در هر دو دماي 4 و 25 درجه سانتي‌گراد ايجاد نمودند. طي 21 روز نگهداري نمونه‌ها در 4 درجه سانتي‌گراد، رشد كلي‌فرم و كپك و مخمر در نمونه‌هاي دوغ پروبيوتيك مشاهده نشد. هچنين طي نگهداري نمونه‌ها در دماي 25 درجه سانتي‌گراد سويه‌هاي لاكتوباسيلوس دلبروكي و پديوكوكوس پنتوزاسئوس كاهش معني‌داري در رشد كلي‌فرم، كپك و مخمر در مقايسه با نمونه شاهد ايجاد نمودند. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه نمونه‌هاي دوغ تلقيح شده با سويه‌هاي لاكتوباسيلوس دلبروكي و پديوكوكوس پنتوزاسئوس امتياز بيشتري در پذيرش دهاني، طعم، رايحه و پذيرش كلي نسبت به نمونه دوغ شاهد داشتند. نتيجه‌گيري نهايي: به دليل تاثير مثبت سويه‌هاي لاكتوباسيلوس دلبروكي و پديوكوكوس پنتوزاسئوس بر ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي وحسي دوغ‌هاي توليد شده، مي‌توان از آن‌ها به‌عنوان كشت همراه در توليد فرآورده‌هاي لبني تخميري استفاده كرد.