تأثير شيره بروكلي (Brassica oleracea var. italica) و سركه بالزاميك بر تردي و پايداري اكسايشي استيك گوساله ماريناد شده در طول دوره نگه‏داري

زمينه مطالعاتي: در سال‏هاي اخير توجه ويژه بخش صنعت به استفاده از روش‏هاي غيرحرارتي و اقتصادي جهت نگه‏داري مواد غذايي و افزايش عمر ماندگاري آنها معطوف شده است. از جمله اين روش‏ها مي‏توان به كاربرد ضداكساينده‏ها و تركيبات ضدميكروبي با ماهيت طبيعي اشاره كرد. هدف: اين تركيبات نه تنها عوارض جانبي ايجاد شده بر سلامت مصرف كنندگان را كه ناشي از مصرف نگه‏دارنده‏هاي شيميايي در طولاني مدت است مرتفع مي‏كنند، بلكه باعث بهبود ويژگي‏هاي بافتي و حسي ماده غذايي شده و زمان ماندگاري گوشت و فرآورده‏هاي آن را نيز افزايش مي‏دهند. روش كار: اثر تيمارهاي مختلف روي تردي و پايداري اكسايشي استيك‏هاي گوساله ماريناد شده به مدت 48 ساعت در دماي 4 درجه سانتي‏گراد ارزيابي شد. نتايج: بر اين اساس، ماريناسيون استيك گوساله با شيره بروكلي و سركه بالزاميك منجر به كاهش pH و نيروي برشي وارنربراتزلر و همچنين افزايش ظرفيت نگه‏داري آب، شاخص تجزيه ميوفيبريل‏ها، حلاليت پروتئين‏هاي ميوفيبريلي، انديس پراكسيد، شاخص اسيد تيوباربيتوريك و عدد اسيدي نمونه‏هاي مورد بررسي در مقايسه با نمونه شاهد در طول 48 ساعت نگه‏داري در يخچال شد (0.05 P). نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه بهترين ويژگي‏هاي كيفي و بافتي كه منجر به تردي مورد پسند مصرف‏كنندگان شود با اعمال 2.6درصد شيره بروكلي به تنهايي و 2.6درصد شيره بروكلي+10درصد سركه بالزاميك قابل حصول مي‏باشد. به گونه‏اي كه در انتهاي دوره نگه‏داري، حداقل نيروي برشي وارنربراتزلر (70.88 نيوتن) و حداكثر حلاليت پروتئين‏هاي ميوفيبريلي (134.30 ميلي‏ليتر بر گرم) در تيمار تركيبي مشاهده شد (0.05 P). نتيجه‏گيري كلي: از اين رو، شيره بروكلي و سركه بالزاميك مي‌توانند به عنوان يك ماريناد موثر در بهبود ويژگي‏هاي كيفي و بافتي استيك گوساله در مقياس خانگي و صنعتي به كاررفته و از مزاياي تغذيه‏اي آنها در پيشگيري از بروز بيماري‏هاي زمينه‏اي جلوگيري به عمل آيد.