اثر رفع انجماد تحت ميدان الكتريكي ولتاژ بالا بر ويژگي‌هاي كيفي و ميكروبي گوشت گوسفند

زمينه مطالعاتي: ميدان الكتريكي ولتاژ بالا يكي از تكنولوژي‌هاي نوين بكار گرفته شده براي رفع انجماد مواد غذايي منجمد است. هدف: هدف از اين پژوهش بررسي اثر رفع انجماد گوشت گوسفند تحت ميدان الكتريكي ولتاژ بالا بر سرعت فرايند و ويژگي‌هاي كيفي و ميكروبي آن است. روش كار: ابتدا گوشت گوسفند به قطعات مساوي (2×4×4 سانتي‌متر مكعب) برش داده شده و با استفاده از تونل انجماد در30 درجه سانتي‌گراد منجمد گرديد. رفع انجماد قطعات گوشت منجمد تحت ميدان الكترواستاتيك در سه ولتاژ انتخابي7.6، 9 و 10.35 كيلو‌ولت با فاصله الكترودي 4.5 سانتي‌متر انجام شد. نمونه كنترل در همان شرايط و بدون اعمال ميدان الكتريكي رفع انجماد گرديد. سرعت و زمان رفع انجماد در ولتاژهاي اعمالي، طي فرايند و افت وزن نمونه‌ها، تغيير pH، رنگ و شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها پس از فرايند رفع انجماد اندازه‌گيري شدند. نتايج: بررسي نتايج آزمايشات در سطح احتمال 5 درصد نشان داد كه با افزايش شدت ميدان الكتريكي سرعت فرايند رفع انجماد افزايش يافته و بنابراين زمان موردنياز كاهش مي‌يابد. همچنين با اعمال ميدان و افزايش شدت آن افت تبخير تيمارها افزايش، افت رفع انجماد كاهش، افت پخت و افت وزن كلي آنها ابتدا افزايش و سپس كاهش نشان داد. تغيير ولتاژ اثر معني‌داري بر pH و رنگ نمونه‌هاي گوشت نداشت ولي با افزايش شدت ميدان الكتريكي شمارش كلي باكتري‌ها كاهش معناداري (p 0.05) را نشان داد. نتيجه گيري نهايي: رفع انجماد تحت ميدان الكتريكي ولتاژ بالا علاوه بر افزايش سرعت فرآيند منجر به بهبود ويژگي‌هاي كيفي و ميكروبي گوشت گوسفند مي شود.