بررسي خصوصيات باكتري‌هاي اسيد لاكتيك داراي قابليت توليد تركيبات آروماتيك جدا شده از ماست سنتي استان زنجان

The characteristics investigation of lactic acid bacteria capable of producing aromatic compounds isolated from traditional yogurt in Zanjan province

تخمير شير براي تهيه‌ي ماست يكي از قديمي‌ترين روش‌هاي مورد استفاده توسط انسان براي تبديل شير به محصولي با ماندگاري بيشتراست. هدف از اين مطالعه بررسي خصوصيات باكتري‌هاي اسيد لاكتيك جدا شده از ماست روستاهاي استان زنجان و بررسي ميزان توانمندي اين سويه‌ها در توليد دي استيل است. در اين مطالعه هفت نمونه ماست جمع‌آوري و در شرايط استاندارد به آزمايشگاه منتقل شدند. سويه‌هاي جدا شده از نظر ريخت‌شناسي، مورفولوژي بررسي شدند و آزمون‌هايي چون كاتالاز، هموليز، حساسيت به آنتي‌بيوتيك، ميزان رشد در دماهاي مختلف، ارزيابي ارگانولپتيك بر روي آنها انجام شد. ميزان توليد دي استيل ماست‌هاي منتخب پس از 14 روز ذخيره سازي در دماي◦C 5 با استفاده از SPME-GC ارزيابي شد. طبق نتايج بدست آمده سويه‌ها بر اساس مورفولوژي در دوگروه باسيل فرم و كوكسي فرم قرار گرفتند. تمامي سويه‌ها گرم مثبت و كاتالاز منفي بودند. بيشتر سويه‌هاي مورد بررسي هموليز منفي بودند و مطابق با قوانين EFSA حساسيت آنتي بيوتيكي داشتند. ميزان توليد دي استيل در نمونه ماست‌هاي منتخب L1 وN7 به ترتيب ppm 5/6 و10 بودندسويه‌هاي مورد بررسي قابليت بالاي توليد دي استيل داشتند و طعم كره‌اي و خاطره انگيزه ماست سنتي ايراني را ايجاد كردند.

Yogurt production by milk fermentation is one of the oldest methods used by humans to convert milk into a product with longer shelf life and better sensory evaluation. This study aimed to investigate the characteristics of lactic acid bacteria isolated from yogurt in Zanjan rural areas and these strains ability in the diacetyl production. This study collected and transferred seven yogurt samples to the laboratory under standard conditions. Then the isolated strains were examined for morphology, several test such as catalase, hemolysis, antibiotic susceptibility, growth rate at different temperatures and yogurt sensory evaluation. The selected yogurt samples were examined for diacetyl production using SPME-GC after bwing stored at 5°C for 14 days. According to the results, the strains were divided into two groups based on morphology: bacilli and cocci. All strains were gram-positive and catalase negative. Most of the studied strains were antibiotic sensitive and shown negetive hemolysis. In the selected yogurt samples L1and N7, the diacetyl production was 5/6,10ppm respectively. The studied strains had high diacetyl production ability and also caused the butter aroma and the traditional Iranian yogurt memory, which leads to the production of yogurts that is more compatible with the Iranian people’s taste.