بررسي اثر سطوح مختلف اسانس زيره سبز (Cyminum cuminum) بر خواص ضد‌ ميكروبي و حسي در پنير لاكتيكي

Investigation of the effect of different levels of Cyminum cuminum essential oil on antimicrobial and sensory properties in lactic cheese

پنير يك فرآورده لبني ديناميك است و تغييرات بيوشيميايي و ميكروبي گسترده‌اي در طي دوران رسيدن در آن اتفاق مي‌افتد. از جمله اين تغييرات مي‌توان به رشد كپك‌هايي نظير پني‌سيليوم و آسپرژيلوس اشاره كرد كه همواره يكي از مشكلات متداول توليدكنندگان پنير طي فرايند عمل‌آوري و رسيدن آن بوده است. هدف از پژوهش حاضر، استفاده از اسانس زيره سبز در توليد پنير لاكتيكي و بررسي اثرات ضدميكروبي آن در كنار بررسي تاثير اسانس بر زنده‌ماني جمعيت باكتري‌هاي لاكتيك فراورده بوده است. براي اين‌منظور غلظت‌هاي mg/l 200، 500 و 1000 اسانس زيره سبز به نمونه‌هاي پنير لاكتيكي اضافه و جمعيت كل باكتري‌ها، شمارش كپك و مخمر، شمارش لاكتوباسيل‌ها و استرپتوكوك‌هاي لاكتيك و رشد مستقيم كپك‌هاي آسپرژيلوس فلاووس و پني‌سيليوم سيترينوم روي قطعات پنير در روزهاي اول، پانزدهم، سي‌ام و شصت‌ام نگهداري پنير در يخچال انجام شد. همچنين، اثر اسانس روي خواص حسي نمونه‌ها بررسي شد. نتايج نشان داد كه گرچه با افزايش زمان نگهداري، جمعيت همه گروه‌هاي ميكروبي افزايش مي‌يابد اما اين روند در تيمارهاي حاوي اسانس كندتر بوده و اين اثر مهاركنندگي با افزايش غلظت اسانس رابطه مستقيم دارد. به‌علاوه اثرات سينرژيستي اسانس زيره سبز با باكتري‌هاي لاكتيك در كنترل ميكروارگانيسم‌ها نيز مشهود بود. اسانس زيره سبز هيچ ممانعتي از رشد باكتري‌هاي لاكتيك مورد مطالعه در نمونه‌هاي پنير به‌عمل نياورده و حتي سبب تشويق رشد آن‌ها به‌واسطه كاهش تعداد ميكروب‌هاي رقيب شد. با در نظر گرفتن پذيرش كلي خواص حسي نمونه‌ها، به‌كارگيري مقادير mg/l 500 اسانس زيره سبز خصوصا براي كنترل رشد كپك‌هاي آسپرژيلوس و پني‌سيليوم در پنير توصيه مي‌شود.

Cheese is a dynamic dairy product that goes through extensive biochemical and microbial changes as it ripens. The growth of molds, such as Penicillium and Aspergillus, has long been an issue for producers during the processing and ripening process. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial properties of cumin essential oil in the manufacturing of lactic cheese, as well as investigation of the effect of essential oil on the survival of lactic acid bacteria in cheese. For this purpose, concentrations of 200, 500 and 1000 mg/L of cumin essential oil were added to lactic cheese samples and the total population of bacteria, mold and yeast, lactobacilli and lactic streptococci were counted and the direct growth of Aspergillus flavous and Penicillium citrinum on pieces of cheese was studied in the first, 15th, 30th and 60th days of refrigerated cheese. Also, the impact of effect of essential oil on the sensory properties of the samples was investigated. The results revealed that with the population of all microbial groups rises as storage time increases, but this tendency is slower in samples containing essential oils and this inhibitory effect is directly related to increasing the concentration of essential oils. Furthermore, the synergistic effects of cumin essential oil and lactic acid bacteria in the control of microorganisms were also demonstrated. Cumin essential oil did not inhibit the growth of lactic acid bacteria in cheese samples and even encouraged their growth by reducing the number of competing microbes. Considering the general acceptance of the sensory properties of the samples, the use of 500 mg/L cumin essential oil is recommended, especially to control the growth of Aspergillus and Penicillium molds in Lactic cheese.