پديد آورندگان :
قلي پور شهركي، نيره دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهركرد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، شهركرد، ايران , حجت الاسلامي، محمد دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهركرد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، شهركرد، ايران , زمين دار، نفيسه دانشگاه آزاد اسلامي واحد اصفهان (خوراسگان) - دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهركرد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، شهركرد، اصفهان، ايران , كياني، حسين دانشگاه تهران - پرديس كشاورزي و منابع طبيعي - آزمايشگاه زيست فراوري و زيست سنجش - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي، كرج، ايران , مولوي، هومان دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهركرد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، شهركرد، ايران
كليدواژه :
انجماد زدايي اهميك , زنده ماني ميكرو ارگانيسم , شمارش ميكروبي , گوشت سينه بوقلمون
چكيده فارسي :
در اين مطالعه گوشت سينه بوقلمون منجمد با روش اهميك غوطه‌وري تحت سه تيمار متفاوت (V 66 و غلظت آب نمك W/V % 0/186)، (V 120 و غلظت آب نمك W/V% 0/186) و (V 120 و غلظت آب نمك W/V% 0/25) انجماد زدايي شد. سپس، چگونگي تاثير اين روش بر ميزان مهار رشد باكتري‌هاي مزوفيل و سايكروفيل پس از انجماد زدايي، با روش‌هاي سنتي انجماد زدايي؛ هوا (˚C25) و آب (˚C40) مقايسه شد. زمان انجماد زدايي براي تيمارهاي هوا، آب، اهميك (V 66 و غلظت آب نمك W/V% 0/186)، اهميك (V 120 و غلظت آب نمك W/V% 0/186) و اهميك (V 120 و غلظت آب نمك W/V% 0/25)؛ به ترتيب S 398، S 107، S 113، S 97، S 91 به‌دست آمد كه نشان دهنده كاهش قابل توجه زمان انجماد زدايي به روش اهميك نسبت به روش‌هاي انجماد زدايي سنتي بود. همچنين، با افزايش ولتاژ، زمان انجماد زدايي براي رسيدن به دماي تعيين شده كاهش يافت. اما تاثير افزايش غلظت آب نمك بر كاهش زمان انجماد زدايي ناچيز بود. نتايج تجزيه‌و‌تحليل واريانس طرح كاملاً تصادفي، بيانگر معني‌دار بودن اثر تيمارهاي مختلف انجماد زدايي بر ميزان زنده‌ماني باكتري‌هاي مزوفيل و سايكروفيل در سطح احتمال %1 بود. در نتايج آزمون مقايسات ميانگين ميان تيمارهاي مختلف در سطح احتمال %5 اختلاف معني‌دار مشاهده شد. در انجماد زدايي اهميك با افزايش ولتاژ و غلظت آب نمك، ميزان رشد باكتري‌ها نسبت به ساير تيمارها به‌طور معني‌داركاهش يافت. كمترين ميزان زنده‌ماني باكتري‌هاي مزوفيل و سايكروفيل وكوتاه‌ترين زمان انجماد زدايي مربوط به تيمار اهميك V120 با غلظت آب نمك W/V% 0/25 بود.
چكيده لاتين :
In this study, turkey breast meat was thawed by using the immersion ohmic method in three different treatments (66V, brine concentration 0.186% W/V), (120 V, brine concentration 0.186% W/V) and (120 V, brine concentration 0.25% W/V). The effect of this method on the growth rate of mesophilic and psychrophilic bacteria after thawing, were compared with traditional methods of thawing; Air (25°C) and water (40°C). Thawing time for air, water, ohmic (66 V, brine concentration 0.186% W/V), ohmic (120 V, brine concentration 0.186% W/V), and ohmic (120 V, brine concentration 0.25% W/V); 398 S, 107 S, 113 S, 97 S and 91 S were obtained, respectively, which indicated a significant decrease in the thawing time using the ohmic method compared to the traditional thawing methods. Also, with the increase in voltage, the thawing time to reach the set temperature decreased, but the effect of increasing brine concentration on the decrease of thawing time was insignificant. The results showed a significant reduction in the thawing time using the ohmic method. The results of analysis of variance of a completely random design indicated that the effect of different thawing treatments on the growth of mesophilic and psychrophilic bacteria was significant at the probability level of 1%. In the results of the mean comparison test between different treatments, a significant difference was observed at the five percent probability level. In ohmic thawing, with increasing voltage and brine concentration, the growth rate of bacteria was significantly reduced compared to other treatments. The lowest survival rates of mesophilic bacteria and psychrophilic bacteria, and also the shortest thawing time was observed in ohmic treatment of 120 volts in brine concentration of 0.25% W/V.
