بهينه‌سازي شرايط هيدروليز آنزيمي كنسانتره پروتئيني دانه طالبي (Cucumis melo var cantalupensis) جهت دستيابي به حداكثر فعاليت آنتي اكسيداني.

در اين پژوهش، هيدروليز پروتئين دانه طالبي (Cucumis melo var cantalupensis) توسط آنزيم آلكالاز به‌منظور دست‌يابي به پپتيدهاي زيست‌فعال داراي حداكثر قدرت ضداكسايش (فعاليت مهار راديكال DPPH ، قدرت احياكنندگي يون آهن (III))، انجام گرفت. در اين هدف، از روش سطح‌پاسخ و طرح مركب مركزي با سطوح متغيرهاي مستقل نسبت آنزيم به سوبسترا (E/S) 3/25 % -0/25 % ، زمان هيدروليز min 210- 30 ، دماي C ° 55-C ° 30 براي آنزيم آلكالاز استفاده‌شد. تيمار بهينه توسط نرم‌افزار براي پروتئين‌هاي هيدروليزشده ، نسبت آنزيم به سوبستراي (E/S) 0/86، زمان هيدروليز min 173/51 و دمايC ° 49/93 تعيين شد. R^2 و R^2 -تعديل شده براي فعاليت مهار راديكال DPPH به‌ترتيب0/80 و 0/58 و قدرت احياكنندگي يون آهن(III)به‌ترتيب 0/96 و 0/91 به‌دست آمد. اين نتايج گوياي اين است كه مدل برازش شده توصيف نسبتا مناسبي از پراكندگي داده‌ها داشته‌ است. بر روي غلظت‌هاي ppm 20050 از تيمار بهينه، آزمون هاي آنتي‌اكسيداني انجام گرفت كه پاسخ‌ها نشان‌دهنده تاثير مثبت غلظت بر خصوصيات آنتي‌اكسيداني بود و در تمامي نمونه‌ها پروتئين هيدروليزشده با آلكالاز خصوصيات آنتي‌اكسيداني بيشتري نسبت به پروتئين هيدروليزنشده نشان دادند، اما از فعاليت انتي‌اكسيداني اسيدآسكوربيك به‌ عنوان كنترل مثبت، كمتر بودند. ويژگي ضداكسايشي پپتيدهاي زيست‌فعال، امكان استفاده از آن‌ها را به‌عنوان جايگزين طبيعي به‌جاي تركيبات ضداكسايش رايج در صنعت غذا ميسر مي‌سازد.