تاثير شدت قهوه‌اي شدن بر ويژگي‌هاي بين‌ سطحي كانژوگه صمغ ژلان – پروتئين سويا حاصل از واكنش مايلارد

هدف از اين پژوهش بررسي تأثير شدت قهوه اي شدن واكنش مايلارد بر ويژگي هاي بين سطحي سامانه هاي امولسيوني تثبيت شده با ايزوله پروتئين سويا بود. برقراري اتصال كووالانسي بين ايزوله پروتئين سويا و صمغ ژلان از طريق شدت قهوه اي شدن تأييد و سپس كانژوگه هاي پروتئينپلي ساكاريد حاصل با استفاده از روش خوشه بندي سلسله مراتبي تجميعي وارد به سه خوشه با شدت قهوه اي شدن بالا، متوسط و پايين طبقه‌بندي شدند. در ادامه، ويژگي هاي امولسيون كنندگي (ظرفيت امولسيفايري، پايداري امولسيون و درصد پروتئين جذب شده)، پايداري حرارتي و رفتار رئولوژيكي سامانه هاي امولسيوني تثبيت شده با خوشه هاي فوق مورد ارزيابي قرار گرفت. ظرفيت امولسيفايري و پايداري امولسيون هاي روغن در آب، به طور مؤثرتري توسط كانژوگه ايزوله پروتئين سوياصمغ ژلان با شدت قهوه اي شدن بالا افزايش يافت كه بيانگر نرخ مهاجرت و جذب سريع‌تر و متعاقباً درصد پروتئين جذب شده بالاتر اين كانژوگه به فصل مشترك و همچنين تشكيل لايه ضخيم، پيوسته و ويسكوالاستيك همراه با ممانعت فضايي بالاتر در فضاي بين سطحي آن بود. علاوه بر آن ويسكوزيته ظاهري امولسيون ها در حضور كانژوگه با شدت قهوه اي شدن بالاتر، به طور معني داري بيشتر از سامانه هاي پايدار شده با ساير كانژوگه ها بود. اگر چه؛ پايداري حرارتي امولسيون حاوي كانژوگه با شدت قهوه اي شدن بالا در مقايسه با همتايان ديگر كمتر بود. بنابراين واكنش مايلارد در شرايط ملايم و كنترل شده با حداقل تشكيل تركيبات نهايي مي تواند منجر به بهبود ويژگي هاي بين سطحي پروتئين سويا به منظور بهبود كاربرد آن در صنعت مواد غذايي گردد.