تأثير اسانس‌ هاي ريزدرون پوشاني شده بولاغ اوتي وحشي (Nasturtium officinale L.) و شويد (Anethum graveolens L.) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي، رئولوژيكي و ارزيابي حسي دوغ پروبيوتيك

در مرحله اول مطالعه حاضر تركيبات موجود در اسانس شويد (Anethum graveolens) و بولاغ اوتي وحشي (Nasturtium officinale) تهيه شده با استفاده از كلونجر، توسط دستگاه GCMass مورد بررسي قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگي رشد، حداقل غلظت كشندگ باكتري و فعاليت آنتي اكسيداني اسانس هاي مورد نظر در غلظت هاي mg/L350، 400، 500، 600 و 650 در مدت 60 روز جهت شناسايي بهتر اسانس هاي مورد نظر ارزيابي شد. سپس به روش هم رسوبي و با استفاده از مالتودكسترين اسانس هاي شويد و بولاغ اوتي در غلظت هاي ذكر شده كپسوله شده و ويژگي هاي توزيع اندازه ذرات و ريخت شناسي مورد بررسي قرار گرفت. در نهايت براي دست يابي به غلظت بهينه اسانس هاي مورد نظر در جهت حفظ بيشتر جمعيت پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم لاكتيس، ميزان زنده ماني اين باكتري در دوغ طي مدت 21 روز مورد ارزيابي قرار گرفت. در مرحله دوم مطالعه، پس از تعيين غلظت بهينه در جهت بررسي تأثير افزودن اسانس به محصول ميزان ماده خشك، pH، اسيديته، ميزان دوفاز شدن، رئولوژي و ارزيابي حسي اندازه گيري شد. نتايج نشان داد اسانس هاي مورد استفاده داراي محتوا ترپني و فنلي بالايي بوده كه سبب بروز فعاليت آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي مناسبي شدند. ميزان ويسكوزيته، ضريب قوام و اسيديته در محصول نهايي افزايش و ميزان pH و دوفاز شدن محصول به طور معني دار كاهش يافت. با توجه به نتايج ارزيابي حسي و عدم ايجاد تأثير منفي مبني بر افزودن اسانس هاي مورد مطالعه در غلظت هاي mg/L400 و mg/L500 به ترتيب براي اسانس شويد و بولاغ اوتي وحشي بر محصول دوغ، امكان توليد صنعتي آن قابل بررسي است.