بررسي توليد كره لاكتيكي پروبيوتيك:تاثير نوع سويه و زمان نگهداري بر روي زنده ماني باكتريهاي پروبيوتيك و ويژگي هاي فيزيكو شيميايي، ميكروبيولوژيكي و ارگانوليپتيكي

هدف از مطالعه حاضر بررسي توليد كره لاكتيكي پروبيوتيك با استفاده از استارترهاي پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم لاكتيس (BB12) و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (la5) و بررسي تاثير نوع سويه پروبيوتيك و زمان نگهداري بر روي زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك، ويژگي هاي فيزيكو شيميايي (محتواي چربي، pH، ماده خشك ، عدد پراكسيد و اسيديته ، ارگانوليپتيكي (رنگ و ظاهر، طعم، بافت، بو و مقبوليت كلي) و ميكروبي (كپك و مخمر، كلي فرم و توتال كانت) بود. در اين پژوهش ابتدا خامه در دماي 85 درجه سانتيگراد بمدت 10 دقيقه تحت تيمار حرارتي قرار گرفت. سپس به آن اجازه داده شد كه تا دماي 35-30 درجه سانتيگراد خنك شود. در يك نمونه از خامه فقط كشت آغازگر اضافه شد. در نمونه ديگر كشت آغازگر به اضافه بيفيديوباكتريوم لاكتيس و در نمونه آخر كشت آغازگر به اضافه لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس اضافه شدند. سطح تلقيح بيفيدوباكتريوم و لاكتوباسيلوس 2 درصد حجمي/حجمي بود. نتايج نشان داد كه زمان نگهداري بطور معني داري (0.05 p) بر اكثر ويژگي هاي ذكر شده تاثير دارد. روند زنده ماني براي هر دو باكتري به صورت كاهشي بود. بيشترين زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك مربوط به باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بود.در آناليز حسي نمونه حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بالاترين امتياز در پايان دوره نگهداري را داشت. همچنين نمونه حاوي لاكتوباسيلوس بالاترين اسيديته و كمترين pH و نمونه شاهد بالاترين انديس پراكسيد را داشتند. در ميزان ماده خشك و چربي در هر سه نمونه تغيير معني داري(0.05 p) مشاهده نشد. بنابراين نتايج نشان داد كه مي توان با استفاده از دو باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس كره لاكتيكي با خواص پروبيوتيكي و زنده ماني بالا و خواص حسي مطلوب تهيه نمود. بهترين تيمار در اين پژوهش، كره لاكتيكي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس شناخته شد.