توليد شير فراسودمند حاوي دارچين با استفاده از سامانه نانوليپوزوم

دارچين به دليل دارا بودن تركيبات فنلي متعدد، اثرات سلامتي بخش و درماني ثابت‌شده‌اي دارد. از طرف ديگر، استفاده از سيستم هاي حامل براي غلبه بر ناسازگاري هاي موجود بين ماتريكس غذا و تركيبات زيست فعال با هدف غني سازي مواد غذايي اهميت ويژه ايي پيدا كرده است. بنابراين، جهت توليد محصولي فراسودمند و افزايش رغبت به مصرف شير، در مطالعه حاضر شير پرچرب غني‌شده با دارچين توسط سيستم نانوليپوزومي به همراه هيدروليزات زئين تهيه گرديد. كارايي انكپسولاسيون، ظرفيت بارگيري، اندازه ذرات و توزيع اندازه ذرات ليپوزوم هاي تهيه‌شده مورد ارزيابي قرار گرفت و سپس ميزان تركيبات فنولي كل، فعاليت آنتي‌اكسيداني، شاخص رنگ، ويسكوزيته و خواص حسي شيرهاي غني‌شده در روز اول و هفتم موردبررسي قرار گرفت و نتايج با شير حاوي عصاره دارچين و شير شاهد (بدون دارچين) مقايسه گرديد. اندازه ذرات و توزيع سيستم ليپوزومي به ترتيب در محدوده 376403 نانومتر و 54/0-63/0 و كارايي ريزپوشاني و ظرفيت بارگيري نيز به ترتيب بالاتر از 85 و 53 درصد به دست آمد. نتايج به‌دست‌آمده حاكي از آن بود كه افزودن دارچين با استفاده از سيستم ليپوزومي اثر معني‌داري روي خصوصيات شير غني‌شده ندارد و مشابه نمونه شاهد ارزيابي شد. ميزان تركيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اكسيداني شير غني‌شده با دارچين توسط سيستم ليپوزومي در روز هفتم بالاتر از نمونه شاهد و همچنين نمونه غني‌شده توسط عصاره دارچين بود. از لحاظ رنگ نيز افزودن دارچين به‌صورت عصاره منجر به كاهش روشنايي، افزايش قرمزي و افزايش زردي شير گرديد در حاليكه به‌صورت سوسپانسيون مشابه نمونه شاهد ارزيابي گرديد. از لحاظ حسي نمونه غني‌شده توسط دارچين با استفاده از سيستم ليپوزومي به دليل عدم تأثير منفي روي خواص حسي مشابهت بالايي با نمونه شاهد داشت و اختلاف معني‌داري بين اين دو نمونه مشاهده نگرديد.