اثر ميكروكپسولاسيون آنزيم فيتاز و آلفا آميلاز بر ويژگي هاي شيميايي،فيزيكي،ميكروبي و حسي نان تست سبوس دار

با توجه به اهميت نان در سبد غذايي مردم جهان، توجه به افزايش خواص تغذيه اي اين فراورده از اهميت بالايي برخوردار است. با هدف كاهش محتواي فيتيك اسيد و افزايش مدت زمان ماندگاري، در اين پژوهش تلاش شد كه تاثير فرايند ريزپوشاني آنزيم هاي آميلاز و فيتاز در نان بررسي شود. خواص شيميايي، فيزيكي، ميكروبي و حسي نمونه هاي نان تست حاوي سبوس حاوي آنزيم آزاد و آنزيم ريزپوشاني شده با نمونه كنترل(نان تست سبوس دار و فاقد آنزيم) مقايسه شد و نتايج نشان داد كه نمونه هاي حاوي آنزيم آزاد و ريزپوشاني شده، ميزان فيتيك اسيد كمتري را نسبت به نمونه كنترل داشته است(p≤0.05). ميزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه هاي حاوي آنريم آزاد و ريزپوشاني شده بيشتر و ميزان ويسكوزيته آن ها كمتر از نمونه كنترل بوده است(p≤0.05). نمونه هاي حاوي آنزيم كمترين ميزان روشنايي و بيشترين ميزان پارامترهاي قرمزي و زردي را نسبت به كنترل داشته است(p≤0.05). نمونه هاي كنترل ميزان باكتري هاي مزوفيل و كپك و مخمر كمتري را داشته است و نمونه حاوي آنزيم ريزپوشاني شده بيشترين امتياز حسي را تا روز پنجم آزمون نشان داده است(p≤0.05). نتايج نشان داد كه استفاده از آنزيم ريزپوشاني شده نسبت به نمونه حاوي آنزيم آزاد ميزان فيتيك اسيد بيشتري را داشته است اما در ساير نتايج تفاوت بين نمونه ريزپوشاني شده و آزاد وجود نداشته است و استفاده از آنزيم ريزپوشاني شده در مدت زمان نگهداري امتياز خواص حسي بالاتري را نسبت به نمونه هاي ديگر داشته است و مي توان از آن در افزايش بهبود كيفيت نان تست حاوي سبوس استفاده كرد.