استخراج پروتئين از سبوس برنج رقم طارم و استفاده آن در توليد كيك بدون گلوتن

سلياك رايج ترين بيماري است كه در اثر مصرف گلوتن بروز مي‌كند. پروتئين گلوتن، مهم ‌ترين تركيب در ايجاد بافت و در برگيرنده اجزائ فرمولاسيون محصولات صنايع پخت مي باشد. اين پروتئين در افراد مبتلا به بيماري سلياك ايجاد حساسيت مي كند و تنها راه درمان اين بيماري استفاده از يك رژيم غذايي بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است . بنابراين استفاده از جايگزين‌هاي مناسب گلوتن در تهيه اين دسته از محصولات امري ضروري است. از اين رو هدف انجام اين تحقيق بررسي تاثير كنسانتره پروتئيني سبوس برنج درمقادير 75/. ، 1.5، 2.25، 3 درصد به عنوان جايگزين گلوتن بر كيك اسفنجي مي باشد. براساس نتايج بدست آمده، مشخص گرديد كه ويسكوزيته خمير محصول نسبت به نمونه شاهد افزايش پيدا كرده است و افزودن پروتئين سبوس برنج تاثير معني‌داري بر ميزان ويسكوزيته خمير كيك اسفنجي دارد. همچنين اثر افزودن پروتئين با مقادير ذكر شده باعث افزايش معني داري در مقدار رطوبت و حجم مخصوص كيك شد. در نتايج حاصل از آناليز سفتي بافت نمونه‌ ها، اختلاف معني داري در مقايسه با نمونه شاهد وجود دارد و سفتي بافت تمامي نمونه ها طي دوره نگهداري افزايش يافت. براساس نتايج آزمون حسي، بالاترين امتياز به نمونه حاوي 2.25 درصد پروتئين سبوس برنج تعلق گرفت و تيمار منتخب، تيمار T3 است.